29 septembre 1757: Menu du souper de Louis XV, au château de Choisy

A SOUPER

Deux oilles,
Une aux gros oignons,
Une à l'espagnolle
Deux potages,
Un de santé,
Un a [sic] la purée de navets.


ENTRÉES

De petits pâtés à la balaquine,
De filets de lapereaux à la genevoise,
De filets mignons de mouton sauce-piquante,
De filets de faisans en matelotte,
De cailles au laurier,
De tourtereaux à la vénitienne,
De perdreaux à l'ancien salmy,
De petits pigeons acccompagnés,
Une blanquette de poularde aux truffes,
Une marinade de Campines,
D'ailerons de poullardes en hatelets,
De noix de veau glacées dans leur jus.
Un hachis de gibier à la turque,
De ris de veau à la sainte-menehould,
De canetons de Rouen à l'orange,
Un haricot velouté brun.


QUATRE RELEVÉS

Un rost de bif [sic] de mouton de Choisy,
Une pièce de bœuf à l'écarlatte.
Un aloyau, le filet mincé à la chicorée,
De poulles de Caux à l'oignon cru.


QUATRE GRANDS ENTREMETS

Un pâté de faisands,
Un jambon au perdroüillet,
Une brioche,
Une croquante.


DEUX MOYENS ROST

De petits poulets,
De campines,
De pigeons ortolans,
De grives,
De guignards,
De perdreaux rouges,
De faisands,
Un caneton de Rouen.


SEIZE PETITS ENTR[EMETS]

Une crème à l'infusion de café.
D'artichaux à la Baligoure,
De cardes à l'essence,
De chouxfleurs au parmesan,
D'œufs au jus de perdreaux,
De truffes à la cendre,
D'épinards au jus,
De crètes,
D'arimelles,
D'haricots verts au verjus,
Une omelette au jambon,
De pattes de dindons à la Duxelle,
Un rasgout meslé
De profiterolles de chocolat,
De petites jalousies,
Une crème à la Genest.
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