La France Gastronome

Voici un livre qui intéressera plus d'un fin gourmet.



Antoine de Baecque raconte ici un moment historique de notre culture, celui où bien manger est devenu un trait spécifique de l'identité des Français. La gastronomie française est née à Paris à la fin du XVIIIe siècle. En quelques décennies, elle a conquis le monde. Avec l'invention du restaurant en 1769, puis son essor au XIXe siècle, une partie de l'identité française tient désormais à la nourriture. Chacun sait, sur la planète, que le Français aime manger, qu'il mange bien et qu'il adore en parler. Et chacun sait que c'est à Paris que cela se passe. En 12 chapitres fluides et vivants, Antoine de Baecque nous fait rencontrer Mathurin Roze de Chantoiseau, le premier restaurateur ; La Reynière, le premier grand critique gastronomique ; Antoine Carême, le premier cuisinier vedette ; Brillat-Savarin, le premier grand intellectuel de la table ; ou encore Escoffier, le premier chef moderne de la cuisine française ; et nos apprend une foule de choses, par exemple sur la première bière pression (vendue chez Bofinger en 1870), sur l'association d'Escoffier et de César Ritz qui va révolutionner la cuisine et l'hôtellerie, sur les premiers "gourmets", ou encore sur le "procès de la sauce poulette", qui permit aux restaurateurs de gagner contre les traiteurs et les aubergistes la bataille de Paris.

Voici également un entretien avec l'auteur.
https://www.franceculture.fr/emissions/les-bonnes-choses/la-france-gastronome

Savez-vous combien la capitale compte de restaurants aujourd’hui et combien il y en avait en 1780 ? Qui est l’inventeur du restaurant à la française? Qui a inventé la pêche Melba et le mot « brigade » pour parler de l’équipe en cuisine ? Notre invité, historien et essayiste prolifique, répond à toutes ces questions et bien d’autres encore dans un livre passionnant sur la naissance de la restauration et l’essor de la gastronomie qui l’accompagne. Avec mult portraits et recettes à l’appui. Tout un pan de notre culture passé à la moulinette d’un savoir érudit mais jamais surplombant.

• Ce livre montre les rêveries d’un promeneur autour du quartier du Palais Royal à Paris, à la mode fin XVIIIème siècle car la police du roi n’y avait pas accès (il appartenait au Prince d’Orléans). Cette période-là est très importante car à partir du moment où les princes, les grands aristocrates, tous ceux qui employaient les cuisiniers jusqu’alors quittent Paris à cause de la Révolution, les grands cuisiniers se retrouvent sans emploi et se tournent donc vers la restauration : c’est ainsi que nait le « restaurant ».
  

De l’invention du restaurant à nos jours : l’histoire d’une mutation.

• Dans cette période de l’invention du restaurant, les modes d’alimentation changent. On va manger plus souvent, les horaires des repas changent également ; et puis la façon de manger va évoluer : les princes voulaient le service à la française où on étalait les richesses et là, on va passer au service qu’on appelle « à la russe »: on apporte les plats au fur et à mesure.
  

Bien à vous

madame antoine

Comment le restaurant est entré dans l'histoire de France

Par Périco Légasse (article lisible que en partie

Dans son dernier ouvrage, l'historien Antoine de Baecque revient sur ce moment où invention du sanctuaire culinaire au XVIIIe siècle et gastronomie firent la spécificité de notre identité nationale.

Que serait la France sans sa restauration ? Selon Antoine de Baecque, pas tout à fait la France. Et le restaurant sans la France ? Rien. S'il est acquis que la gastronomie participe de notre identité nationale, c'est aussi que le restaurant est devenu un phénomène historique. Géants du fourneau, dont l'enseigne a viré à l'auréole, ou génies en toque, dont la table se couvre de gloire, les grands noms de la cuisine française participent de la légende des siècles. La gamelle aussi a ses panthéons.

D'une part le site, en tant que monument, d'autre part l'atelier du savoir, en tant que faculté. La consécration du goût vire à l'acte politique lorsqu'il s'agit d'acquérir une légitimité.

ECOLE DE VIE

A en croire de Baecque, le restaurant va devenir un territoire de conquête, celui du cuisinier pour sa reconnaissance, celle du client voulant être reconnu. De Baecque est formel, le restaurant étant apparu à Paris à la fin du XVIIIe siècle, la gastronomie française est née à Paris, c'est un fait, puisque le ventre de la ville symbolisait un peu de celui de la France. Un chapitre entier explique pourquoi, dans la querelle des Anciens et des Modernes, « c'est au restaurant que la cuisine devient française ». Passant au prisme de l'historien les chronologies de l'évolution du restaurant, depuis Roze de Chantoiseau, créateur du concept, et Antoine Beauvilliers, « premier des restaurateurs », l'auteur souligne comment le phénomène accompagne les mouvements sociologiques. Privilèges, individualisme, libre-échange, voyage, le restaurant est le théâtre de bien des mutations, la plus inattendue étant l'application des lois du marché à l'instant de table. Le...
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