Restaurants, cafés, hôtels et autres plaisirs...

Bien chers Amis du Boudoir de Marie-Antoinette,

Voici quelques renseignements complémentaires concernant les restaurants.

En 1765, Mathurin Roze de Chantoiseau ouvre le premier restaurant moderne dans le quartier du Louvre à Paris. Ce qu'il propose est un service révolutionnaire : des tables individuelles et des plats à choisir sur un menu.


Scène dans une taverne française au XVIIIe siècle (peinture).• Crédits : Hulton Fine Art Collection - Getty


Jusqu’ici, manger à l’extérieur était une activité réservée aux voyageurs. Si l'on mangeait déjà dans des tavernes ou des auberges sur des tables collectives, la cuisine consistait le plus souvent en un plat unique dont la principale qualité était de tenir au corps, mais pas de régaler les papilles.

• "Les Britanniques et les Européens qui voyageaient en France au XVIIIe siècle ne cessaient de répéter : “Oh, la seule chose de mauvaise à propos de Paris, c’est l’absence d’éclairage public et la nourriture est horrible ! Sinon, c’est une ville très agréable.” Il était de notoriété publique qu'il y avait de la cuisine excellente en France, mais c’était à Versailles, à la cour, ou dans les grands hôtels de certains aristocrates. Mais si vous n’aviez pas d’invitations dans ce genre d’endroits, le reste de la nourriture n’était vraiment pas recommandable".
  Rebecca L. Spang, historienne
  

Depuis le Moyen Âge, le concept du “bien-manger” est une préoccupation de nobles. La plupart des Français sont des paysans, et leur priorité, c’est de manger tout court. Avec l’invention du restaurant émerge une idée nouvelle : celle de payer pour apprécier un mets unique.

• "Les gens ont mangé hors de chez eux depuis des siècles, des milliers d’années. Mais c’est parce qu’ils n’avaient pas d’autres choix. Ce qui est particulier avec les restaurants, c’est que cela concerne des gens qui ont leur propre cuisine, qui ont leur propre salle à manger, et qui pourtant vont penser : “Oh, ce serait amusant, agréable, de sortir”.
  Rebecca L. Spang, historienne
  

L'égalité en politique comme dans les assiettes

Égalitariste dans l'âme, celui que l'on surnomme "Roze" ouvre le premier restaurant mais n'est ni cuisinier ni gastronome. L'homme est économiste et voit dans cette idée l'opportunité d'abolir les privilèges de l'Ancien Régime.


"Le mangeur de pâtes", peinture d'un artiste italien inconnu (XIXe siècle).• Crédits : Corbis Historical - Getty


Mathurin Roze de Chantoiseau invente le concept mais va aussi figer le terme de “restaurant”. Il grave sur sa devanture une phrase biblique en latin : “Venez à moi, ceux dont l’estomac souffre, et je vous restaurerai”. Mais à l’époque, le “restaurant” désigne étonnamment le plat plutôt que le lieu.

• "Je suis toujours étonnée de constater que les anglophones, et même les francophones d'ailleurs, ne font pas le lien avec les dérivés du mot “restaurant”, qui vient bien sûr du verbe “se restaurer”, c’est-à-dire prendre des forces, se rafraîchir. Et aux XVIIe et XVIIIe siècles, un “restaurant” est un consommé, un bouillon "restaurateur" spécialement fait pour restaurer l’appétit de quelqu’un".
  Rebecca L. Spang, historienne
  

Le "restaurant" désigne à l'époque le plat plutôt que le lieu

Étonnamment, l’invention du restaurant ne va pas tout de suite de pair avec la démocratisation de la gastronomie française.

• "Les premiers restaurateurs se sont spécialisés dans ce qu’ils appelaient des “plats restaurateurs” pour des gens qui étaient trop faibles pour manger un repas du soir substantiel. Donc, de façon très étonnante, le restaurant est à l'époque un endroit où l’on va quand on n’arrive pas à manger.
  
  Les premiers restaurateurs se sont aussi spécialisés dans des plats qui, au XVIIIe siècle, sont considérés comme faciles à digérer comme les œufs durs, une sorte de gâteau de riz, des pâtes sans sauce avec beaucoup de beurre.
  
  Et ce qui est intéressant avec ces plats c’est qu’ils sont de couleurs claires et cela va avec l’idée que ce qui est clair serait d’une classe supérieure et pas aussi lourd comme le pain brun ou la viande rouge. On pensait que l'apparence était aussi importante que les ingrédients en matière de "propriétés restauratives".
  Rebecca L. Spang, historienne
  

Dîner dans un café-restaurant en 1874 (gravure). • Crédits : Hulton Archive - Getty


Premier succès culinaire avec la "volaille sauce poulette"

Avec l’aide de son cuisinier, “Roze” met donc au point un plat “clair” et “restaurateur” qui va faire parler le Tout-Paris : la “volaille à la sauce poulette”. Le plat est un immense succès mais met aussi en danger l’existence même du premier restaurant.

Les rôtisseries de l’époque, où les clients ne peuvent pas manger sur place, lui intentent un procès. Finalement, la justice donne raison aux restaurateurs. Avec la Révolution française, les cuisiniers des nobles sont dorénavant sans emploi, et certains rejoignent ces nouveaux établissements. Le concept explose.


Extrait d'un livre de cuisine de 1861, à la page des volailles. • Crédits : Culture Club - Getty


Plusieurs décennies après sa création, le concept de restaurant s'est démultiplié dans la capitale française. La poignée d'établissements d'avant la prise de la Bastille s'est transformée en près de 2 000 restaurants parisiens en 1834.

À lire :
The Invention of the Restaurant, de Rebecca L. Spang. Editions Harvard University Press, 2001.
La France gastronome. Comment le restaurant est entré dans notre histoire, de Antoine de Baecque. Editions Payot, 2019.


Le texte, les illustrations et les suggestions de livres sont de Barbara Marty et voici le lien vous permettant également d'écouter l'émission sur France Culture.
https://www.franceculture.fr/societe/naissance-du-restaurant-une-revolution-dans-lassiette


Bien à vous

madame antoine

Voici une intéressante diffusion sur le sujet.

• A l’origine des restaurants, la Révolution française : un mythe ?
  
  On date souvent l’origine des premiers restaurants à la Révolution française. D’autres la font remonter à un procès, en 1756, qui aurait opposé un cuisinier à l’influente corporation des cuisiniers traiteurs. Explications avec Pierre Leclercq, historien de la gastronomie à l’ULg et membre du Centre de Gastronomie historique.

https://www.centredegastronomiehistorique.com/

La littérature contemporaine véhicule couramment deux versions sur l’origine des restaurants.

La première en fait remonter l’origine à la déroute de l’aristocratie lors de la Révolution française. Les aristocrates déchus auraient laissé leurs cuisiniers au chômage, qui n’auraient pas eu d’autre choix que d’ouvrir une multitude de restaurants, ce qui aurait marqué l’acte de fondation des restaurants. Mais on sait aujourd’hui que c’est un mythe. Il était très difficile pour ces cuisiniers de se faire une place dans la société, à la Révolution, parce que le pouvoir les soupçonnait constamment de garder des liens avec leurs anciens maîtres. Le cuisinier de la reine Marie-Antoinette, pour sa part, a carrément été exécuté.

La seconde version s’appuie sur un procès qui aurait opposé un certain Monsieur Boulanger à la corporation des cuisiniers traiteurs de la ville de Paris. Il tenait le restaurant de la rue des Poulies à Paris, en 1765, dont le fondateur était l’homme d’affaires Mathurin Roze de Chantoiseau. On ignore qui ce Boulanger était vraiment. Était-il le chef cuisinier ou le gérant ? Ou s’agissait-il d’un seul et même personnage ? Le premier a-t-il revendu le restaurant au second ? Quoi qu’il en soit, Mathurin Roze de Chantoiseau était très attentif au commerce de Paris et à la manière de l’améliorer, c’est lui qui a publié le tout premier almanach commercial parisien.

Le véritable acte de naissance du restaurant se situerait donc au moment où la corporation des cuisiniers traiteurs a intenté un procès à Monsieur Boulanger, parce qu’il servait un ragoût, les pieds de mouton à la poulette, qui était l’une de leurs prérogatives. Le restaurateur a gagné le procès, ce qui aurait fait jurisprudence et permis aux restaurants de se développer.
C’est là que l’on entre dans le mythe parce qu’on ne trouve aucune trace du procès, explique Pierre Leclercq. C’est une vision de l’Histoire qui a été développée par les historiens libéraux du 19e siècle.


Du bouillon au restaurant
Pierre Jean-Baptiste Legrand d’Aussy est le premier à avoir écrit une histoire de l’alimentation française, vers 1778. Il aura une influence énorme sur l’historiographie du 19e et même du 20e siècle. Il est aussi le premier à parler des restaurants, se référant à des événements qui se sont passés dans les années 1760, et en particulier à ce procès qui oppose Boulanger à la corporation des cuisiniers traiteurs.

Il part du mot potage pour expliquer ce qu’est un restaurant. Il faut savoir que le premier restaurant ouvre sous le nom de maison de santé. Chantoiseau sentait l’air du temps, l’envie d’une cuisine plus diététique, plus légère. Il va ouvrir un restaurant qui propose carrément une cuisine pour malades, mais bien présentée et attractive pour les gens bien portants également. Parmi ces plats, il y a le 'restaurant', un bouillon recommandé à ceux qui doivent retrouver leurs forces, restaurer leur santé. Par métonymie, cet établissement, cette maison de santé qui propose des restaurants, des bouillons, va finir par s’appeler un restaurant.


Dans le Paris de l’Ancien Régime
Avant l’arrivée des restaurants, une offre de repas de qualité existait déjà dans l’hôtellerie parisienne, via la corporation des cuisiniers traiteurs, qui était très imaginative. Pour Pierre Leclercq, il est exagéré de dire que les restaurateurs ont offert une cuisine de plus grande qualité. Les restaurants se sont en réalité développés au sein même de la corporation, il n’y avait aucun conflit entre eux. Et le fameux procès avec Monsieur Boulanger n’aurait jamais eu lieu.

Dans les métiers de l’alimentation parisiens de l’époque, on trouve aussi des rôtisseurs, des pâtissiers, des charcutiers, des marchands de vin, mais seuls les cuisiniers traiteurs ont le droit de proposer des repas complets. Comme chacun de ces métiers est tenté d’élargir son offre et de proposer aussi des repas, les procès sont nombreux !


Quand les restaurants font polémique
L’écrivain Louis-Sébastien Mercier écrit, en 1798, un ouvrage en 6 volumes, Le Nouveau Paris, où il évoque pour la première fois les cuisiniers des aristocrates déchus qui ouvrent les premiers restaurants. Pour lui, 'les faux révolutionnaires' sont des remplaçants des anciens aristocrates, ils ont adopté leurs moeurs, y compris en allant manger dans les restaurants, ouverts d’ailleurs par les cuisiniers de ces aristocrates. Il condamne sans aucun argument les restaurants. Cette information évoquant l’importance de la Révolution dans la gastronomie sera répercutée sans aucune vérification jusqu’à aujourd’hui.

Le cuisinier Antonin Carême, plus tard, aura un peu la même opinion concernant l’impact de la Révolution sur la création des restaurants, mais sans les condamner ni les assimiler au vice. Au contraire, il s’agit pour lui d’une véritable bénédiction. La haute cuisine française, affirme-t-il, est enfin dispensée au public grâce aux restaurants et aux cuisiniers des anciens aristocrates. Mais là encore, le mythe ne résistera pas aux documents.


Ecoutez la suite de l’histoire des restaurants ici, dans Un Jour dans l’Histoire.

https://www.rtbf.be/auvio/detail_un-jour-dans-l-histoire?id=2702218&jwsource=cl

https://www.rtbf.be/lapremiere/emissions/detail_un-jour-dans-l-histoire/accueil/article_a-l-origine-des-restaurants-la-revolution-francaise-un-mythe?id=10638573&programId=5936

Bien à vous

madame antoine

Ça s'ouvre pas

Cher Fallap, après vérification, le lien requiert effectivement une inscription. Croyez bien que j'en suis désolée.

Bien à vous

madame antoine

Triste