Les bouchées à la reine

Vous allez sûrement pouvoir éclairer ma lanterne.

Mon père m'avait un jour dit que le "Vol au vent" avait été réalisé par un cuisinier de la cour pour Marie-Antoinette voire à sa demande... Est-ce une légende ou une réalité ?

Désolé, j'adore manger

Ah je n'en savais rien

Cela dit j'adore les "vol au vent"

Titi a écrit:

Mon père m'avait un jour dit que le "Vol au vent" avait été réalisé par un cuisinier de la cour pour Marie-Antoinette voire à sa demande... Est-ce une légende ou une réalité ?

C'est une réalité...mais c'est pour Marie Lezczinska, dont l'appétit était plus conséquent que celui de Marie-Antoinette qu'a été conçue cette recette ...

Bien à vous.

Etant par mon pseudo maitre d'hôtel de la Reine, et l'étant professionnellement, je confirme que les bouchées à la Reine ont bien été créées pour Marie Lezczinska. Il s'agissait de petites bouchées farcies au ris de veau, à la cervelle et champignons que l'on mangeait en une seule fois. Comme son nom l'indique. Marie Antoinette en revanche à fait venir avec elle en 1770 les croissants appelés aussi aujourd'hui viennoiseries. Les Turcs sont aux portes de Vienne prêts à donner l'assaut. Ils veulent entrer dans la ville par des souterrains qu'ils construisent. Les boulangers qui se lèvent tôt entendent du bruit, préviennent les soldats autrichiens qui attaquent. C'est la déroute pour les Turcs. Les boulangers pour manifester leur joie à cette victoire vont créer le croissant (Turc) à base de pâte feuilletée. La recette sera retravaillée plus tard.
Gourmandisement vôtre

Merci d'avoir posé cette question, Titi ! (J'adore ton avatar...   ). J'ignorais aussi que cette recette avait été créée pour Marie Lezczinska.

Monsieur... Vos remarques de professionnel me donnent l'eau à la bouche !  

Des ris de veau ? Mais comment se fait-il que nos vols au vent actuels soient à la volaille ?  

Je n'avais jamais lu cette anecdote sur les boulangers viennois. Tout ce que j'en savais, c'est que la forme de cette pâtisserie rappelait le célèbre croissant turc.

Chère Primpenelle, les gouts changent heureusement.

C'est intéressant car les vols au vents que j'achète chez mon charcutier sont effectivement faits avec des champignons et du riz de veau...il doit être au courant des vieilles recettes!

Pour complèter le propos, c'est également grâce à un des sièges des Ottomans devant les remparts de Vienne que le café à fait son apparition en Europe. Dans leur fuite, ils oublièrent des sacs de grains de café. Un viennois avait pu observer leur technique de torréfaction. Ils grillaient les grains dans de grandes poêles avant de le moudre. On ne soupçonne pas le nombre de "choses" qui proviennent de cette empire fascinant et passionnant.

Le yoghourt, le sorbet (qui se dit cherbet en turc) qui à l'époque était de la simple glace pilée nappée de jus de fruit et de sucre, la tulipe (tulbent en turc qui signifie turban) rapportée par un navire hollandais en Europe, le kiosque (kiosk) qui abritait le sultan lors de "ses sorties au jardin", le divan qui était le gouvernement ottoman. Ils étaient effectivement assis sur de confortables coussins....

Sans parler des nombreux mets que l'on croit grecs ou autres et qui ne sont que les vestiges du joug Ottoman. N'oublions pas que l'Empire à son apogée (sous Sulayman el Kanuni) était immense en superficie et en points stratégiques...

Tant que nous sommes dans la gatronomie, je vous invite tous, si vous ne la connaissez pas encore, à découvrir la vraie {Rien à voir avec les dürüms (prononcez durum et pas douroum) et autre fast-food en vogue} gastronomie turque. Elle est l'une des plus raffinées du monde. Vous vous régalerez de savoureux börek (prononcez beurek) pâte feuilletée garnie de viande ou de feta, de dolma (succulents poissons ou légumes farcis, de mantis (prononcez mante) raviolis farcis à la viande et nappés d'une délicieuse sauce à base de yaourt pimentée... sans parler des desserts à se damner... Bref, j'arrête car je me donne faim!

Bon appétit !

Chère Titi,
je vous rejoins en ce qui concerne l'empire ottoman. La cuisine est excellente et les sites extraordinaires. Par certains côtés Dolmabace rappelle Versailles du temps de sa splendeur. Un voyage que je recommande à tous les amis du forum.

Oui, effectivement... Dolmabahçe a un petit air de Versailles... Mais apparement, d'après un reportage vu il y a quelques temps... lors de la dernière restauration, les décorateurs auraient généreusement alourdi le style... pour lui donner un style plus "baroque arabisant"... Dommage ! Mais cela n'enlève en rien le faste et l'âme de l'endroit...

Puis-je vous conseiller, si vous ne l'avez vous pas encore lu, le dernier livre d'Orhan Pamuk... : Souvenirs d'Istanbul ? Une merveille (comme ses autres livres d'ailleurs) à recommander à tous les amoureux de la Turquie.

Un petit mot sur ce sujet..........lors du voyage vers VERSAILLES, la Dauphine était accompagnée d'un maitre pâtissier qui devait lui réaliser ses "petits pains de vienne" chaque jour .... lesdits petits pains n'étaient pas comme nos croissants actuels.........ils étaient faits comme nos petits pains au lait ; c'est plus tard que les patissiers parisiens ont utilisé la pate feuilletée !!!!!

certains petits pains au lait avaient la forme droite, dite par nos amis belges "pistolets", ou avaient des cornes pour rappeler l'affaire turque....

le pâtissier viennois est resté en service à VERSAILLES, mais je n'ai ni son nom, ni la durée de son service, ni son lieu de vie au Grand commun...
encore une belle enquête à lancer.

Amicalement MARIE ANTOINETTE



PS je viens de terminer les deux étapes du voyage de la Reine vers VERSAILLES en allemagne près du Lac de Constance.......rien d'intéressant, pas d'archives.......seulement la chance d'emprunter un nouvel autoroute pour rejoindre FRIBOURG.

Quel plaisir de vous retrouver parmi nous, très chère Marie Antoinette ! Et, en plus, au sens littéral, vous venez nous régaler ! Ces "petits pains de Vienne" donnent faim.............

En effet voilà quelque chose à découvrir aussi...ah que c'est vaste j'adore!

Voilà une petite précision venant compléter celle de Majesté...

A la fin de sa vie, Marie Lezczinska était devenue si corpulente qu'elle ne se levait presque plus...

Aussi, elle ordonna qu'on lui apporte ces ris de veau en sauce servis dans de petites couronnes feuilletées...A manger par bouchées...Royales!

D'où le nom...Par ailleurs tous nous comprendrons pourquoi Louis XV passait plus de temps auprès de ses favorites, et délaissa la Reine qui, même si les rondeurs faisaient partie des canons de beauté de l'époque, devint ce qu'aujourd'hui nous appelons communément "une obèse".

Ah oui? Je savais Marie-Lezczinska assez forte, d'après ses portraits, mais pas à ce point là

Elle compensait ainsi sans doute un certain manque de considération de la part de son mari, qui non content d'avoir une maîtresse attitrée, forniquait avec des petites...

Oui, apparement c'était d'ailleurs assez impressionnant...

Je me souviens d'une très intéressante conversation à ce sujet avec une connaissance qui se passionne pour cette Reine et, les portraits d'elle bien entendu ne reflète pas la réalité à ce sujet...
Il est bien évident qu'une Reine de France se devait d'être montrée sous son meilleur jour...

La situation était la même pour Madame Elisabeth...A moindre échelle bien entendu...Mais, mis à part les pamphlets révolutionnaires, aucune image "officielle" ne nous la montre imposante, surtout pas les portraits de Cour...

Elisabeth semblait un peu forte aussi pendant la révolution, même si pour elle je pense qu'elle restait dans les critères de beauté de l'époque. Sur certains portraits on peut effectivement constater qu'elle a pris un peu de poids avec l'âge...tout comme Marie-Antoinette cela dit

La corpulence de Marie-Lezczinska me fait un peu penser à celle de Marie-Thérèse

Chou d'amour a écrit:

Elisabeth semblait un peu forte aussi pendant la révolution, même si pour elle je pense qu'elle restait dans les critères de beauté de l'époque. Sur certains portraits on peut effectivement constater qu'elle a pris un peu de poids avec l'âge...

Si Elisabeth a pris du poids...on ne peut vraiment dire qu'elle a eu le temps de prendre de l'âge

Bien à vous.

Avec la maturité c'est mieux alors

Chou d'amour a écrit:

La corpulence de Marie-Lezczinska me fait un peu penser à celle de Marie-Thérèse

Oui, nos avis se rejoignent, je m'étais fait la même réflexion....Disons que Marie Lezczinska aura moins marqué les esprits que l'Impératrice!

Je trouve que c'est une reine très effacé et peu d'ouvrages nous parlent d'elle par rapport aux autres reines!!! Quelles Dommages

Cher Dauphin vous avez une belle étude du personnage de cette reine dans les Simone Bertière et ses Reines de France au temps des Bourbons

Par contre elle et son père ont laissé de véritables souvenirs gastronomiques ... vol au vent, madeleine, baba au rhum... et de véritables oeuvres... Lunéville (avant son incendie snif ),la place Stanislas de Nancy et notre dame à Versailles avec ses bulbes à la polonaise et en l'honneur de cette reine discrète.

Louis XV et ses contemporains ont beaucoup parlé sur le coin le plus triste de Versailles qu'était l'intérieur de cette reine beaucoup plus agée que Louis XV et qui est en quelque sorte responsable de son malheur conjugal quand lassée par ses multiples couches soupira à l'oreille du fougueux louis XV 'toujours grosse, toujours couchée toujours accouchée"... c'est à la suite de cela qu'il se lança dans la valse des conquêtes et des favorites.

Dans beaucoup d'ouvrage on insiste sur cette différence d'age, et donc de mentalité. La reine est pieuse, effacée, instruite mais cela ne l'empêche pas de contracter des dettes au jeu... que madame de Pompadour fera comblé par son royal protecteur... la reine ayant peur d'en parler au roi!!!
Par contre "obèse" je ne le pense pas. il est vrai que l'imagerie officielle de la royauté présente en avant les critères de beauté de l'époque mais sur certains portraits de princesses ou autres on ne peut pas dire que le peintre se soit soucié de "valoriser son modèle"... on la présente aussi mystique et imposante car d'une grande rigueur et d'un grand attachement pour le protocole... ne recevait-elle pas ses petits enfants assise dans ses appartements où se tenait le cercle de la reine avec à ses cotés une table où trônait le crane de "Ninon de Lenclos"....?

Pour Madame Elisabeth, la révolution la disait grosse car elle était de stature, comment dire, athlétique. ce qui était très rare pour une femme d'entretenir sportivement son corps par de longues marches rapides (ce qu'elle conseilla à sa nièce en captivité), par l'équitation et autre... bref je ne sais plus le nom de l'auteur mais je vous le retrouverai qui disait que madame Elisabeth était assez musclée et non grosse, elle avait une carrure pas commune pour une femme de son époque... loin des gracieuses formes de sa flamboyante belle soeur Marie-Antoinette

Hum, se sujet m'a mise en appétit!

Voici un lien qui détail la recette et l'histoire des bouchées à la réine, un délice!!!:

http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2007/12/29/301-bouchees-a-la-reine

Pimprenelle: "Des ris de veau ? Mais comment se fait-il que nos vols au vent actuels soient à la volaille ?"

Le peu d'attrait de tous ce qui est abats pour nos contemporains y fait beaucoup...... C'est bien dommage car c'est tout un pan de notre gastronomie qui se perd....

Merci M...O!

Bagatelle, croqueuse de ris de veau!!!!

Monsieur de Castelnau a écrit:

ses appartements où se tenait le cercle de la reine avec à ses cotés une table où trônait le crane de "Ninon de Lenclos"....

Vous êtes sûr de ce détail macabre?
Je ne l'avais jamais lu...

Bien à vous.