Les délices de Russie

En Russie, on mange comme des tsars !

Un genre particulier de tripes, des porcs et canards préparés à base de poisson, du cygne frit … les Russes ont toujours fait preuve d’inventivité gastronomique. Russia Beyond vous présente les mets russes les plus bizarres de l’époque prérévolutionnaire, dont certains ont (fort heureusement) disparu des livres de cuisine.

• Le telnoïé

« Le meilleur bœuf est le poisson » assure une ancienne plaisanterie russe utilisée en temps de pénurie. Le poisson a toujours été en abondance sur les tables de la population russe : dans ce pays aux gigantesques fleuves et rivières, il était en effet souvent la source de protéines la plus accessible et était autorisé lors des jeûnes, qui occupaient parfois jusqu’à la moitié de l’année. Le telnoïé était alors un plat préparé avec du poisson émincé et cuisiné de façon à ce qu’il ressemble à du bœuf ou encore du porc. Le nom de ce met signifie d’ailleurs « quelque chose ressemblant à un corps ».



Au XVIIe siècle « durant le jeune, des porcs et canetons de telnoïé pouvaient être sur la table. Les convives étrangers à la table du tsar affirmaient qu’il était impossible de distinguer ce plat du bœuf ou du porc véritable ».

La recette : « Enlevez toutes les arrêtes du poisson, émincez ce dernier jusqu’à ce qu’il forme comme une pâte, ajoutez-y des oignons et du safran, placez-le dans un moule en forme d’agneau ou d’oie, faites-le frire avec de l’huile végétale dans une poêle profonde. Le goût est inégalable, ceux qui ne le savent pas pensent qu’il s’agit d’une vraie viande d’agneau ».

« L’art des cuisiniers a transformé les poissons en coqs, poulets, oies, canards, etc, en les faisant ressembler à ces animaux », avait écrit Berngard Tanner, un voyageur tchèque.

• Le cygne frit

Contrairement au telnoïé, plat du peuple, le cygne frit était quelque chose de réservé aux tsars et à la haute noblesse, les cygnes étant de rares et délicats volatiles. En Russie, avant le XVIIIe siècle, la volaille était si abondante que la chasse et le service de cygne à table étaient presque une obligation pour tous les nobles fortunés dignes de ce nom.



Les cygnes étaient ainsi proposés en plat principal et richement décorés, leur cou dressé grâce à un fil de fer à l’intérieur et leur bec couvert de feuilles d’or ou d’argent. Après cette fastueuse présentation, l’oiseau était découpé et servi accompagné de différentes sauces. Pour rendre sa viande plus savoureuse, elle était par ailleurs au préalable marinée plusieurs jours dans du vinaigre ou du lait aigre. La recette exacte a cependant été perdue au cours du XVIIIe siècle.

• La botvinia

Mauvaise nouvelle pour ceux qui pensent encore que le borchtch est un plat russe, il est ukrainien. Néanmoins, la Russie avait elle aussi sa propre soupe, autrefois.

La botvinia était un met que l’on retrouvait sur toutes les tables, servi tant dans les modestes demeures des paysans que dans les palais des princes. Elle était présentée dans trois bols : dans le premier, se trouvait la soupe elle-même : à base d’herbes et de feuilles (par exemple des feuilles de betterave, épinards, ortie, oseille) qui étaient bouillies dans du kvas blanc fait maison puis broyées. On laissait ensuite le tout refroidir avant de procéder au service. Du poisson se trouvait dans le second bol, de préférence de l’esturgeon ou d’autres espèces proches. Puis, le troisième bol contenait de la glace pilée, qui allait avec le poisson froid (qui était très populaire en été).



La botvinia était servie avec deux cuillères (l’une pour la soupe, l’autre pour la glace) et une fourchette. Durant la période soviétique, ce plat est cependant passé de mode en raison de sa difficulté et de son coût de préparation. À présent, l’okrochka a pris sa place.

• Le roubets (« panse/rumen »)

Le roubets, qui correspond au rumen (panse) est un genre d’abat, qui était l’un des mets favoris de la paysannerie. Chaque automne, les paysans vivant sur les terres de nobles avaient en effet pour ordre de saler et de mariner du bœuf pour l’hiver afin de nourrir la famille en possession des lieux. La panse, cependant, ne peut être conservée et les paysans étaient donc autorisés à la consommer. Ils ont ainsi inventé des moyens de cuisiner ce « sous-produit ». Ce plat se rapproche en réalité fortement du haggis écossais (si ce n’est que ce dernier est fait à base de panse de brebis farcie) ou des tripes italiennes (cependant, les tripes peuvent être issues de toutes les poches de l’estomac, alors que le roubets n’utilise que la première).

Le rumen doit être mis à tremper plusieurs heures (l’eau devant être changée toutes les heures) afin de se débarrasser de sa désagréable odeur. Ensuite, il est bouilli avec des légumes durant environ cinq autres, jusqu’à ce qu’il soit suffisamment tendre pour être percé par une fourchette. Comme bien d’autres plats paysans, le roubets était riche en nutriments. Il contenait en effet des protéines et tout un tas de vitamines et d’éléments tels que le zinc, qui renforce le système immunitaire.



Le roubets était un plat typique à emporter dans la Russie impériale, vendu dans la rue. Il était par ailleurs l’un des innombrables sous-produits du bœuf, en vérité, aucune partie de cet animal n’était gaspillée et toutes trouvaient leur chemin vers les tables de la population ou de la noblesse.

GEORGUI MANAÏEV pour https://fr.rbth.com/

Noche de Varennes a écrit:

GASP

Farce !
Les bonus


À Ekaterinbourg, dans la maison Ipatiev, où les Romanov ont passé les 78 derniers jours de leur vie, Ivan Kharitonov s’est chargé de cuisiner pour eux. On leur apportait peu de viande, c’est pourquoi par exemple à la place des pelmeni et vareniki habituels le chef-cuisinier préparait de la salade de betterave, tandis qu’il remplaçait la gelée de mandarine par du kompot (une boisson à base de fruits infusés), et le rastegaï (petits chaussons au poisson) par des gâteaux de pâtes.

Maksim Syrnikov a ressuscité pour le restaurant Domino les recettes de ces plats, élaborés pour la famille impériale en exil. Ainsi, dans le dîner proposé par le chef-cuisinier on retrouve une soupe-purée froide au concombre, une salade de betterave, un gâteau de pâtes et une croquette de riz. En voici les instructions.

Soupe-purée de concombre

• Ingrédients :
  
  500g de concombre frais
  un verre d’eau minérale
  ail, sel, poivre noir, aneth, oignon vert

• Préparation :
  
  Râpez le concombre et l’ail le plus finement possible, diluez avec l’eau minérale, rajouter l’oignon finement coupé, l’aneth, le sel et le poivre.

Gâteau de pâtes

• Ingrédients :
  
  100g de pâtes
  1 œuf
  1 verre de crème
  1 tête d’oignon
  beurre clarifié
  sel et poivre

• Préparation :
  
  Cuisez les pâtes dans de l’eau légèrement salée. Répartissez-les sur une poêle et versez par-dessus l’œuf et la crème mélangés. Ajoutez ensuite l’oignon que vous aurez préalablement coupé en arcs de cercle et faits revenir. Saupoudrez de poivre noir. Mettez au four jusqu’à épaississement total de l’ensemble.

Croquette de riz

• Ingrédients :
  
  1 verre de riz
  2 verres d’eau
  2 cuillère à soupe de beurre clarifié
  1 œuf
  sel
  2 cuillères de chapelure de blé finalement moulinée

• Préparation :
  
  Cuisez le riz dans deux verres d’eau. Laissez refroidir. Rajoutez l’œuf, le sel, une cuillère de beurre clarifié et mélangez bien. Modelez les croquettes, recouvrez-les de chapelure. Faites-les ensuite revenir des deux côtés dans le beurre restant.

Maintenant, vous brûlez de déguster les plats que mangeaient les camarades ?
https://fr.rbth.com/gastronomie/79770-menu-1917-que-mangeaient-bolcheviks-lenine-nicolas-2

Chaque culture développe une gastronomie correspondant à son climat et son goût. On peut en conséquence dire que tout un peuple se trouve dans un plat.

Climat ? Vous avez dit climat ?

Six plats russes qui vont vous réchauffer pendant l'hiver

Le seul fait de penser aux températures glaciales vous horripile? Ces plats russes vous aideront non seulement à vaincre le froid, mais également à apprécier l’hiver.

• 1. Thé

En Russie, on plaisante en disant que la boisson nationale n’est pas du tout de la vodka, mais le thé. Le thé est bu ici à tout moment de la journée et pour n’importe quelle raison. D’ailleurs, le thé réchauffe vraiment mieux que n'importe quel alcool. Si vous n'aimez pas le thé noir, essayez ceux aux herbes ou aux fruits. En Russie, les décoctions de millepertuis, de saule, d’églantier, de feuilles de cassis et de myrtille sont très populaires en hiver. Dans les villages, beaucoup de gens ramassent les herbes en été et les sèchent eux-mêmes pour l'hiver, bien que des herbes soient vendues dans n'importe quel magasin ou pharmacie.

• 2. Raifort et moutarde

C'est tout bête : les épices et les sauces relevées aident à accélérer le métabolisme et à augmenter la température corporelle. Une cuillère de raifort ou de moutarde accompagnera parfaitement le sandwich du matin et le steak du soir. En Russie, ce sont des compagnons traditionnels pour la gelée - la viande en gelée. Ces assaisonnements se marient particulièrement avec ce plat !

• 3. Bouillie de sarrasin au lait

Pour rester bien au chaud toute la journée, commencez-la avec un petit-déjeuner fumant, pas avec des sandwichs. Les bouillies, qui chauffent longtemps au four, sont l'un des piliers de la cuisine russe. Il est facile de répéter la recette traditionnelle ! Il suffit de verser de l’eau bouillante sur le sarrasin, de l’envelopper dans une serviette et de laisser reposer toute la nuit. Le matin, vous n'aurez qu'à ajouter du lait chaud à la bouillie selon votre goût. Vous n'aimez pas le sarrasin ? Essayez la bouillie hercules avec des fruits (mieux vaut prendre celle qu’il faut faire cuire pendant 20-30 minutes), la semoule avec de la confiture et des noix ou la bouillie de millet traditionnelle avec votre citrouille sucrée préférée.

• 4. Oukha et rassolnik

En hiver, le corps exige une bonne soupe épaisse et riche ! En été, il fait trop chaud, mais lorsqu'il gèle dehors, le bouillon chaud réchauffe parfaitement le corps. Portez une attention particulière aux recettes traditionnelles des peuples du nord de la Russie : ils en savent certainement beaucoup sur les bonnes soupes bien chaudes. Aimez-vous le poisson ? Essayez la soupe au saumon de Carélie à la crème. Vous préférez la viande ? Alors, vous apprécierez le rassolnik avec des cornichons salés ou la soupe à l’orge ou aux boulettes de viande. N'oubliez pas d'ajouter de la crème épaisse, ce qui rendra n'importe quelle soupe plus savoureuse.

• 5. Choucroute

Les aliments fermentés préservent tous les nutriments et la choucroute est un plat incontournable de la table russe en hiver. Elle contient une grande quantité de vitamine C, recommandée pour prévenir le rhume et renforcer le système immunitaire. De plus, le chou sert de base à d'autres plats, des soupes aux salades. Une des combinaisons les plus délicieuses sont les pommes de terre bouillies au beurre avec de la choucroute.

• 6. Radis au miel

Le radis est un légume traditionnel russe que l'on mange depuis des temps immémoriaux. Cela ne paie pas de mine, mais, comme dans la choucroute, il y a des tonnes de vitamine C. Les bienfaits du miel sont bien connus, alors si vous voulez oublier la toux, la température et tous les inconvénients du gel, râpez un radis et recouvre-lez de miel. C'est vraiment savoureux !

ANNA SOROKINA pour https://fr.rbth.com/

Bon app

Grrrrande influence sur les goûts partout, on le sait bien la cuisine française.

• La mode des chefs étrangers en Russie a commencé au début du XVIIIe siècle et coïncidait avec le voyage de l'empereur russe Pierre le Grand dans les pays d'Europe occidentale, d'où il a rapporté de nombreuses nouveautés étrangères. Après son retour, les riches ont commencé à embaucher des chefs étrangers, dont des Français. Cette tendance s'est développée avec sa fille, l'impératrice Élisabeth Ire, lorsque les nobles ont commencé à étudier activement la langue française, et la cuisine de cette couche de la société s'étant mise à imiter de plus en plus celle de Versailles. Tous les plats étaient sortis en même temps, les tables étaient décorées de plumes étranges, de petites fontaines et de bouquets de fleurs fraîches et artificielles. Pour le dessert, en plus des pommes trempées, des pastèques, des citrons salés et des melons confits, on ajoutait des curiosités venues de France et d'Italie - des bonbons et des marmelades.
  
  
  Mariage de Pierre le Grand et Catherine Ire le 13 février 1712
  Global Look Press
  
  
  Le règne de Catherine II, qui communiquait beaucoup avec les philosophes français, coïncidait avec la Révolution française, lorsqu'une partie de la noblesse française a émigré en Russie avec ses serviteurs. Beaucoup d'entre eux ont trouvé du travail dans le domaine gastronomique. Les Français étaient très demandés. Et avec les chefs français, les techniques culinaires françaises ont progressivement pris racine : la combinaison des produits, la formulation exacte des plats, le broyage des ingrédients... Par exemple, avant cela, le poisson et la viande destinés aux tourtes étaient coupés en tranches, et non broyés. Des plats français étaient également empruntés : boulettes de viande, mousses, omelettes, salades... De plus, dans le cadre d'un repas, des plats russes et étrangers pouvaient alterner.
  
  La cuisine pendant la guerre de 1812
  
  Pendant la guerre entre la France et la Russie en 1812, les nobles russes ont relativement souffert. Ils devaient moins parler français (la noblesse russe était très francisée), ce que certains faisaient avec difficulté - rappelez-vous simplement que le prince Hyppolite Kouraguine dans le roman de Léon Tolstoï Guerre et paix ne pouvait pas raconter la moindre blague en russe... En plus de la langue, en raison de sentiments patriotiques, il a fallu abandonner les plats français. Heureusement, cela n'a pas affecté de manière significative la ration alimentaire : des plats à base de viande, des légumes marinés et du kvas étaient toujours disponibles. Et en province, les gens ordinaires n'avaient même pas eu le temps de s'imprégner de la cuisine française.
  
  
  Cadre du film soviétique La Ballade du hussard, 1962
  Eldar Riazanov/Mosfilm, 1962
  
  
  Pendant la guerre, les officiers et les soldats recevaient tout le nécessaire du ministère de la Guerre, mais sans fioritures. Pendant les campagnes et en montant la garde, les soldats pouvaient rester sans nourriture pendant toute une journée, alors ils prenaient du pain avec eux. La soupe au chou était incluse dans la ration quotidienne habituelle : pendant le carême - avec des petits poissons et de l'huile végétale, les jours ordinaires - avec du saindoux ou du bœuf. La farine et les gruaux (le plus souvent de sarrasin) étaient fournis par le Trésor. La farine servait pour le pain - chaque soldat en recevait 1 200 grammes par jour – et les céréales pour la bouillie. Alors que l'armée avançait, les soldats achetaient des légumes, des produits laitiers et des œufs aux paysans. À l'infirmerie, soldats et officiers mangeaient de la bouillie d’avoine ou de sarrasin avec du beurre, du pain blanc, des bouillons, des œufs à la coque et une boisson sucrée appelée kissel. On préparait du poulet ou du poisson, ainsi que de la soupe au chou agrémentée d'orties ou de poisson.
  
  Plats mangés pendant la guerre et qui sont encore consommés
  
  Pendant la guerre, les soldats russes ont « espionné » chez les Français une recette inhabituelle - les concombres au miel. La saison des concombres frais se terminant rapidement, des concombres salés étaient utilisés. La croyance dans les propriétés curatives du plat (pour la digestion et la goutte) est restée après la guerre.
  
  
  Charlotte à la gelée de groseille.
  Le chef du restaurant Drinks & Dinners Evgueni Mikhaïlov a recréé un plat du début du XIXe siècle.
  Maria Afonina
  
  
  À cette époque, la population russe n’appréciait pas vraiment les pommes de terre, notamment les paysans. Le manque de nourriture les a obligés à prêter attention à ce produit mal aimé : ce n'est pas pour rien que les Français le prenaient à la population locale et faisaient cuire les pommes de terre au feu de bois. C’est alors qu’on a découvert la purée de pommes de terre. Cependant, en Russie, elle est encore souvent écrasée, et non passée à travers un tamis à la française, et on la prépare beaucoup plus facilement (avec du lait et du beurre). Toutefois, elle est consommée partout.
  
  En mars 1814, les troupes russes dirigées par Alexandre Ier entrent à Paris. Le chef français Marie-Antoine Carême a préparé pour le dessert une Charlotte parisienne, la qualifiant de « Russe ». Pour le flatter, on a dit à Alexandre Ier que le dessert portait le nom de l'épouse de son frère Nicolas Ier - Charlotte de Prusse. Le distingué invité a apprécié le dessert et invité Carême à Pétersbourg, où il a travaillé pendant plusieurs mois. Et la « Charlotte russe » a depuis pris racine dans de nombreuses cuisines du monde et en Russie...
  https://fr.rbth.com/gastronomie/84133-cuisine-fran%C3%A7aise-russie