Le jeûne: ce sont des jours de fêtes religieuses consacrés à l'amour de la patrie. Les gens était privés pendant ces jours de toute nourriture sauf des fruits.
La viande: on consomme surtout du bœuf , du veau, du mouton, ou du ragoût. Le porc n'est préparé qu'en pâtés ou en hachis. Les grands oiseaux du moyen âge sont les pigeons, les poules, les chapons. Les dindons sont surtout préparé pour les festins.
Le poisson: il est souvent réservé à la période du Carême. Les poissons de rivière sont livrés vivants, les plus appréciés sont les merlans, carrelets et soles.
Les légumes et les fruits: ils proviennent des différent jardins potagers royaux dont celui de Versailles. Les légumes les plus utilisés sont les champignons, les cardes, les artichauts, les asperges, les choux, les brocolis d'Italie...
Il plaçait aussi une serviette mouillée à la place de Louis XIV car il se rinçait les doigts entre chaque plat.
Une table bien mise devait symboliser une forme géométrique et la puissance du roi.
Les tables royales sont caractérisés par le raffinement extrême:
de la gastronomie
des services d’orfèvrerie et de porcelaine
des usages.
La magnificence de la Table du Roi inspire les autres souverains étrangers.
Louis XIV disait:
" les usages de note Cour donnent le ton partout"Pour les membres de la Famille RoyaleChaque membre de la Famille Royale doit prendre ses repas en public y compris pour les Enfants de France:
le déjeuner qui est pris au lever
le dîner qui est pris après la messe vers 13h
le collation qui est prise après la chasse ou la promenade
le souper qui est pris vers 21h.
Le Roi prend ses repas seul ou avec d'autres membres de sa famille.
Pour le courtisanLe courtisan doit paraître aux différents repas des membres de la Famille Royale où il peut avoir l'honneur d'être reconnu par le prince ou la princesse.
La difficulté étant que les repas se passaient sur les heures.
D'autre part, le courtisan doit aussi penser à se restaurer.
Son emploi du temps étant très chargé, il ne peut pas retourner à son logement au château car il ne dispose pas toujours d'une cuisine.
Il n'a pas non plus le temps de retourner dans son hôtel particulier en ville.
Il a plusieurs possibilités pour manger:
faire venir ses repas de son hôtel particulier ou de son logement au château s'il dispose d'une cuisine
acheter des plats issus de la Table du Roi vendus dans des baraques sur la place d'armes ou rue de la Chancellerie
se faire inviter à l'une des tables d'Honneur ou à celles de l'un des ministre ou à celles d'un membre de la haute noblesse ou possédant une charge à la Cour
Pour l'Officier du RoiEn fonction de sa charge, l'Officier du Roi peut prendre ses repas aux Tables secondaires destinées pour certaines charges.
Repas publics du RoiLe Festin Royal:
il s'agit du repas du Sacre
Le Grand Couvert:
lorsque le Nonce du Pape reçoit la barrette de cardinal.
le Grand Couvert "en cérémonie" pour les jours de fêtes régulières.
le Grand Couvert avec toute la Famille Royale pour les jours des noces.
le Grand Couvert ordinaire qui se décline en fonction si le Roi et la Reine mangent ensemble.
le Petit Couvert où le Roi mange seul dans sa chambre
Repas privé du RoiInitié par Louis XV et suivi par Louis XVI, les repas des retours de chasse sont très recherchés par les courtisans car ils permettent à ces derniers de manger à la même table que le Roi.
Au retour de la chasse, le Roi désigne les convives hommes et femmes qu'il souhaite voir à sa table.
L'annonce est faite par le Premier Valet de Chambre du Roi annonce les heureux élus.
Sous Louis XVI, Marie Antoinette participe à ce repas.
Dès le début de son règne, Louis XVI a pris l'habitude de prendre ses repas avec la Reine, ses frères et ses belles-sœurs puis Mme Élisabeth viendra les rejoindre.
Le souper du Roi "
Grand Couvert" où étaient conviés les membres de la famille royale
La foule se presse dans l’antichambre de l’appartement du Roi pour assister au Souper du Grand couvert.
Le Roi s’assied à table, entouré par les membres de la famille royale.
Le repas terminé, le monarque traverse sa chambre et se rend dans le salon pour saluer les dames de la cour.
Ensuite, il se retire dans son cabinet pour converser plus librement avec sa famille et quelques proches.
LES TABLES D'HONNEURLes Tables d’Honneur permettent aux courtisans de se faire inviter à dîner ou à souper au nom du Roi, de la Reine et de la Dauphine.
Les Tables d’Honneur sont:
· Table du Grand Maître
· Table du Grand Chambellan ou du Chambellan
· Table du Premier Maître d’Hôtel de la Reine
· Table du Premier Maître d’Hôtel de la Dauphine
· Table du Gouverneur du Dauphin de France
· Table de la Gouvernante des Enfants de France
· Table de la Dame d’Honneur de la Reine ou de la Dauphine
Les Tables du Premier Maître d’Hôtel de la Reine et celle du Premier Maître d’Hôtel de la Dauphine s’éteignent à la mort de la Reine ou de la Dauphine.
La préparation des mets et le service sont assurés par les offices des résidences royales.
Sous Louis XV, une grande partie des Tables d’Honneur est supprimée en 1724. Il ne reste plus que celle du Grand Maître et celle du Grand Chambellan.
Avec la réforme de 1780, les Tables d’Honneur restantes sont supprimées.
Table du Grand Maître:Elle est la première des Tables d’Honneur de la Cour. La Table du Grand Maître suit le Roi quand celui-ci réside aux châteaux de Versailles, de Marly, de Compiègne et de Fontainebleau.
La Table du Grand Maître se compose de 12 couverts.
Elle est destinée aux Princes du Sang qui étaient venus à Versailles sans leur maison, et à la Haute Noblesse. Louis XIV aima que les Princes du Sang et que les membres de la Haute Noblesse s’y rendent. Elle est aussi ouverte à différents officiers des Maisons Civile et Militaire du Roi. La Table du Grand Maître est servie soir et matin.
Selon, la formule consacrée, on dit « aller au Grand Maître ». Elle est située au rez de chaussée de l’Aile Vieille.
Le règlement de 1641 indique la composition suivante :
· Grand Maître
· Capitaine des Gardes du Corps
· 5 seigneurs
· 4 Écuyers de quartier
· Lieutenant des Gardes du Corps
· Enseigne des Gardes du Corps
· Lieutenant des Cent Suisses
· Exempt du jour des Gardes du Corps
· Aumônier de Saint-Roch
· 2 Huissiers de la Chambre du Roi
La réforme de 1776 indique que les officiers des Gardes du Corps n’y prennent plus leur repas.
En théorie, cette Table est présidée par le Grand Maître mais ce dernier y paraît rarement. Le Capitaine des Gardes du Corps en fait les honneurs à sa place
A partir de 1737, elle n’est tenue que les jours de chasse pour y accueillir les seigneurs qui avaient accompagnée le Roi à la chasse. Le capitaine des Gardes du Corps n’en fait plus les honneurs. Les honneurs de cette Table sont tenus soit par un officier de la Bouche du Roi, soit par un contrôleur, soit par un maître d’hôtel ordinaire.
Table du Grand Chambellan ou du ChambellanLa table du Grand Chambellan est la deuxième des Tables d’Honneur de la Cour. Elle est dressée dans les résidences officielles.
La table du Grand Chambellan se compose de 10 couverts. Elle reçoit les visiteurs de marque venus faire leur cour.
Le mardi, jour des Ambassadeurs, elle est réservée aux ambassadeurs étrangers à qui l’ont sert avant leur audience du thé, du chocolat et des petits pains. Ce jour - là, elle est dressée dans la salle des Ambassadeurs qui se trouve être proche de celle du Grand Maître dans la Vieille Aile. Pour être agréable au représentant d’une Cour étrangère accréditée auprès de celle de France, le Premier Maître d’Hôtel du Roi demande à ce diplomate l’heure à laquelle il devait servir et qui il souhaite avoir comme invités. Le nombre des invités peut monter jusqu’à 40 convives.
Seul le Premier Gentilhomme de la Chambre d’année y prend ses repas régulièrement.
Elle est servie soir et matin.
Le Grand Chambellan de France préside cette Table. A partir de 1743, il renonce à la présider. Le Premier Maître d’Hôtel du Roi le remplace à partir de cette date. En compensation de la perte de la vente des dessertes, le Premier Maître d’Hôtel du Roi verse une compensation au Grand Chambellan pour un montant de 12 000 livres. Pour tous les jours sauf le mardi, le Premier Maître d’Hôtel du Roi y convie qui il veut au Pavillon de la Bouche dans la Cour des Princes.
Selon la formule consacrée, on disait aller « à la Table du Roi » malgré que de fait elle soit celle du Premier Maître d’Hôtel du Roi.
Dans ses lettres, Élisabeth Charlotte de Bavière, belle sœur de Louis XIV dite Madame Palatine, parle des « dames de la Table du Roi » qui fait référence aux dames qui sont invitées de manière régulière à la Table tenue par le Premier Maître d’Hôtel du Roi.
De plus, à compter de 1737, elle est tenue tous les jours quand Louis XV se trouve au château de Versailles. A partir de cette date, la liste des invités à toutes sortes d’invités de marque. La Table du Grand Chambellan se trouve dans l’Aile des Princes. Sous Louis XVI, elle retrouve son état d’origine.
Cette table coûte 25 000 livres par an.
Table du Premier Maître d’Hôtel de la ReineIl s’agit de la troisième Table d’Honneur. Au château de Versailles, elle est dressée au rez de chaussée du Pavillon de l’Aile Gauche des Ministres dans le logement de fonction du Premier Maître d’Hôtel de la Reine. Ce dernier en fait les honneurs.
Elle est tenue quotidiennement. La Reine désigne les personnes (dames du palais et/ou autres) qu’elle souhaite inviter à cette table.
Table du Premier Maître d’Hôtel de la DauphineC’est la quatrième table d’honneur. Le Premier Maître d’Hôtel de la Dauphine en assure les honneurs.
Table du Gouverneur du DauphinLa Table est constitué à partir du moment où le Dauphin passe aux hommes jusqu’à ce qu’il se marie.
Le Gouverneur du Dauphin en fait les Honneurs.
Table de la Gouvernante des Enfants de FranceDès leur plus jeune âge, les Enfants de France sont en représentations mais ils ne peuvent pas prendre leur repas en public. La Gouvernante des Enfants de France est un personnage important à la Cour du fait que sa charge est inamovible et qu’elle en contacte régulièrement avec le Roi pour lui rendre compte de l’éducation de ses enfants.
Table de la Dame d’Honneur de la Reine ou de la Dauphine
LES TABLES D'HONNEUR SECONDAIRESTable des Maîtres d’HôtelElle se compose de 22 couverts:
- 2 Maîtres d’Hôtel en quartier
- Maître de la Chambre aux deniers et son commis
- 2 Contrôleurs Clercs
- 2 Huissiers de la Chambre du Roi
- Maréchal des Logis
- Lieutenant des Gardes du Corps
- Enseigne des Gardes du Corps
- Exempt des Gardes du Corps
- Lieutenant des Cent Suisses
- Enseignes des Cent Suisses
- 2 Exempts des Cent Suisses
Table des AumôniersElle se compose de 12 couverts:
- 2 Aumôniers du Roi en quartier
- 3 Aumôniers de la Maison du Roi
- 2 Chapelains de quartier
- 2 Clercs de la Chapelle
- Confesseur du commun de la Maison du Roi
- Maréchal des Logis
Tables des Valets de ChambreL’organisation de 1641 donne deux services à cette table :
- Premier service : Table du Premier Valet de Chambre
- Second service : Table des valets de Chambre en quartier
Elle se compose de 26 couverts:
- 8 Valets de la Chambre du Roi en quartier
- 4 Valets de la Garde Robe du Roi
- 2 Huissiers de l’Antichambre
- 3 Portemanteaux
- 4 Garçons de la Garde Robe du Roi
- Porte arquebuse
- Arquebusier.
La desserte de cette table nourrit le Maître d’Hôtel et les garçons qui la servent.
Les Tables d’Honneur secondaires se tiennent au rez de chaussée du Grand Commun. Elles sont dressées le matin et le soir.
Ces tables reçoivent les membres de la Maison du Roi qui ne se nourrissent pas sur la desserte de la Table du Roi ou de celles des Tables d’Honneur.
Elles sont entretenues aux frais du Roi.
Ces tables permettent de nourrir les officiers qui ont une fonction auprès du Roi. Selon, l’expression consacrée, ces officiers ont « bouche à Cour ».
On compte plusieurs Tables secondaires :
- Table des gentilshommes servant ou serdeau
- Deuxième Table du Grand Maître
- Table des Maîtres d’Hôtel
- Table des Aumôniers
- Table des Valets de Chambre
La seconde Table du Grand Maître et celle des Maîtres d’Hôtel ont le même menu. La desserte de la Seconde Table du Grand maître et celle des Maître d’Hôtel nourrit 44 officiers de la Paneterie – commun et l’Échansonnerie - commun, de la Fruiterie et de la Fourrière à laquelle s’ajoute 38 garçons qui travaillent dans ces offices.
Table des Gentilshommes servants ou SerdeauLa Table se compose de 16 couverts:
- 9 Gentilshommes servants,
- 3 Huissiers de la salle de la Maison du Roi,
- 2 Gardes de la Manche
- Fourrier des Cent Suisses
- Capitaine des Guides
Elle est fournie par la Bouche du Roi.
Cette table se situe entre les Tables d’Honneur et des autres Tables secondaires.
Seconde Table du Grand MaîtreElle se compose de 22 couverts:
- 1 des maîtres d’Hôtel de quartier
- Contrôleur clerc
- 5 Écuyers du Roi
- 4 Gentilshommes ordinaires
- 2 Lieutenants des Gardes du Corps
- 2 Enseignes des Gardes du Corps
- 4 Exempts des Gardes du Corps
- 2 Huissiers de la Chambre
- Maréchal des Logis
A VersaillesLouis XIV a instauré le souper "au grand couvert" tous les soirs
Ce repas déploie le plus grand apparat et regroupe, à partir de 22 heures, toutes la famille royale dans l'antichambre qui précède le salon de l’Oeil de Bœuf
Au début du repas, le plus haut personnage présent tend au roi une serviette humide pour qu’il se frotte les mains.
Derrière le roi se tient, le Capitaine des gardes, le premier Médecin, le Porte-fauteuil.
Sa fonction est de reculer et d’avancer le fauteuil du roi quand il s’assied et se lève.
Autour du Roi, se retrouvent fils et filles de France, petits-fils et petites-filles de France et leurs conjoints et parfois, fait exceptionnel, la duchesse de Bourbon et la princesse de Conti, filles légitimées du roi quand celui-ci ne veut pas manger seul avec son fils en l’absence du reste de la famille
Afin de respecter le rituel, la nef doit être posée sur la table royale (ou à proximité immédiate), tout comme le cadenas
Depuis les cuisines au rez-de-chaussée de l'aile du Midi jusqu'à l'antichambre du Grand Couvert, c'est tout un ballet d'officiers qui s'agite pour la "viande" du roi
Malgré le faste déployé, il ne faut qu'à peine plus de cinq minutes pour que les plats escortés par des gardes et huissiers soient présentées à la table du Roi
ils sont auparavant réchauffés dans la salle des gardes qui précède le lieu du souper
Le repas est public et une centaine de personnes assistent quotidiennement à ce spectacle
on voit évidemment les grands noms de la noblesse française, parmi lesquels 12 duchesses sont autorisées à prendre place sur un ployant, autrement dit un tabouret en forme de X, suivant leur rang, mais aussi plusieurs badauds qui ont pu s'introduire grâce à quelque connaissance parmi les gardes-Suisses ou les autres domestiques royaux
Le service " à la française" suit un rituel en 5 temps avec une succession des oilles (soupes), des entrées, des rôts (pièces rôties), des entremets et du fruit (notre dessert)
Louis XIV, son frère et son fils sont réputés gros mangeurs et n'hésitent pas à avaler plusieurs plats d'affilée
Tout cela se fait dans un silence mortel et Madame (la belle-sœur du Roi) raconte que Louis XIV doit sans doute compter préalablement le nombre de mots qu'ils ne souhaite pas dépasser pendant le repas !
Le service est assuré par six gentilshommes dont le gentilhomme échanson qui sert à boire au roi du vin coupé d’eau comme c’était la mode à l’époque.
Puis lors du Grand Couvert, servi le soir, le repas se compose de pas moins de cinq services: les potages, les entrées, les viandes bouillies, les viandes rôties, les entremets, et chacun des services comprennent entre six et huit plats!
Dans les deux cas, le repas est clôt par le service du fruit frais, de confiture et de pâtes de fruits.
Il est bon de signaler que le roi ne vient pas à bout de cette abondance et que les plats non terminés servent tout simplement à nourrir les gentilshommes servants et leurs valets. Ensuite, le surplus est revendu aux bourgeois de Versailles.
Le roi est friand des viandes mais il aime également les légumes dont le célèbre petit pois! Ces derniers font leur entrée à la cour en 1660 mais on consomme également les artichauts, les concombres, les asperges, les salades.
Réputés néfastes, les légumes n'avaient pas leur place sur la table des gens de qualité mais Louis XIV va les mettre au goût du jour notamment avec la construction du potager de Versailles.
Le règne de Louis XIV voit disparaître la cuisine dite médiévale et on voit se dessiner les prémices de la cuisine française. On abandonne peu à peu les cuisiniers italiens, qui avaient l'exclusivité de la bonne cuisine, pour des cuisiniers français: on fustige les épices qui cachent le goût des aliments, on cherche des goûts naturels comme celui du persil, de la ciboulette, du laurier...Le dessert, comme on le connaît aujourd'hui, est une "invention" des cuisiniers français: on ne peut terminer un repas que sur une note sucrée même si l'alternance des plats salés et des plats sucrés perdurent!
Le beurre et la crême entrent en force dans la cuisine, et les sauces aux agrumes ou au vinaigre se font rare. Les eaux florales, comme la rose ou l'oranger sont à la mode.
Côté boisson, le roi raffole du vin qu'il boit coupé d'eau. Mais il n'a pas de cave personnelle et le vin est acheté chez des marchands de Versailles qui ont le privilèges de fournir la maison du roi.
Pour les boissons dites "exotiques" tels que le café, le thé ou encore le chocolat dont la reine Marie-Thérèse raffole, le roi y est peu sensible.
Ses péchés mignons sont les melons et les figues dont La Quitinnie, qui s'occupe du potager du roi, prend le plus grand soin.
Le dîner et le souper se composent de cinq services, chacun comportant six ou huit plats qui sont présentés au roi.
Il ne mange pas de tout.
Il choisit ce dont il a envie:
Le premier service : les potages. On appelle potage tout ce qui cuit dans un « pot », c’est-à -dire dans une marmite.
(par exemple : des chapons, perdrix, pigeonneaux, crêtes de volaille bouillies) Le second service : Les entrées. Les entrées sont des tourtes de viande ou de poisson, des pâtés chauds, des ragoûts, des hachis.
Le troisième service : les viandes bouillies: pièce de bœuf, mouton, chapon, pièce de veau, poulets. Les légumes proviennent des potagers de Versailles. Les plus appréciés sont les champignons, artichauts, asperges, choux et brocolis. On sert aussi des laitues avec une petite vinaigrette. Les petits pois sont également très répandus car ils sont les légumes préférés du Roi.
Le quatrième service : Le rôt: qui sont des viandes rôties. (chapons gras, poulets, pigeons, perdrix…)
Le cinquième service : Les entremets qui sont composés de gibier (perdrix, bécasses, sarcelles)
Les cinq services se terminent toujours par un
sixième service qui est l’apothéose du repas.
Le fruit : fruits frais, pâtes de fruit, compotes ou confiture.
Le savez-vous ?Le chocolat était le péché mignon de la Reine !
Louis XIV n’en était pas particulièrement friand et disait:
« c’est un aliment qui trompe la faim mais ne remplit pas l’estomac ! »Pour le grand couvert
Le cérémonial était quelque peu différent.
Le roi soupait en public et avec sa proche famille.
Tête nue, le souverain était assis seul sur un coté de la table, le dos tourné à la cheminée.
A droite et à gauche se tenait les fils, petits fils et petites filles de France.
Généralement, il était 22 heures, l’huissier annonçait la formule qui inaugurait le repas:
" Messieurs, la viande du roi ! "Dans l’espoir d’être aperçut, un flot de courtisans se pressait en arc de cercle autour de la table royale.
Les duchesses jouissant du privilège du tabouret, les femmes de qualités se tenant debout, placées derrière et suivit des seigneurs.
Devant le roi, se trouvait une assiette d’argent reposant sur un porte-assiette, la nef d’or ciselée offrait les épices, le poivre et le vinaigre ainsi que les couverts.
Louis XVI dégustait ses viandes avec pour seul couvert, son couteau et le maniait avec une grande dextérité à en croire les propos de Saint-Simon.
L’usage de la fourchette n’étant pas répandu.
Après avoir subit le dépistage d’éventuel trace de poison, le premier service pouvait être déposé et, les principaux officiers prenaient place derrière Louis XIV : le capitaine des gardes, le premier maître d’hôtel, le premier médecin etc etc...
Après chaque service, un domestique apportait une serviette mouillée au roi, de tel manière que celui ci ai toujours les mains propres...
Il n’y avait pas de verre sur cette table, si le souverain désirait se désaltérer, il appelait, arrivait alors l’échanson qui s’inclinait devant le roi et prenait une soucoupe d’or garnie d’un verre recouvert et de deux carafes, une d’eau et une de vin.
Accompagné du chef d’échansonnerie-bouche ainsi que de l’aide du gobelet, l’homme s’approchait de la table faisait sa révérence, présentait le verre et les carafes au souverain qui se servait seul.
On lui présentait généralement un vin de champagne rouge et non mousseux par la suite, Fagon, médecin du souverain lui conseillera un vin de bourgogne.
On notait que pour une table de sept convives, le repas comprenait 14 plats d’entrées, 4 rôtis et autant de salades et 6 entremets, ce qui faisait en tout 28 plats !
Durant son repas qu’il honorait largement, le roi voyait défiler devant lui ces quelques plats : en entrée un gigot de mouton à la royale, ou encore des œufs pochés Lully.
Suivit des rôtis, filets de cerfs aux perdreaux truffés ou bien rognons de veau rôtis, le tout agrémenté de betteraves et autres chicorées qui provenaient du potager de La Quintinie.
Louis XIV avait un goût fort prononcé pour les fruits et légumes et grâce au potager qu’il avait fait aménager par Jean de La Quintinie, pouvait déguster toute sortes de légumes.
Notamment les petits pois dont il était fort gourmand.
La marquise de Sévigné relatait la folie des petits pois ainsi:
"
L’impatience d’en manger, le plaisir d’en avoir mangé et la joie d’en manger encore sont les trois points que nos princes traitent depuis quelques jours. Il y a bien des dames qui, après avoir soupé chez le roi, trouvent des pois chez elles pour manger avant de se coucher, au risque d’une indigestion. C’est une mode...c’est une fureur"On vit alors apparaître à la cour de France des choux-fleurs, des pommes de terre, les épinards, les haricots que l’on dégustait accompagnés d’œufs durs.
Le repas se terminait souvent par des fruits que Louis XIV préférait aux pâtisseries.
La Quintinie avait réussi de véritables exploits, tels que la pousse de la pomme de perse plus communément appelée pêche ou encore des figues.
De tout les fruits présents dans le verger, deux triomphaient puisqu’on contait pas moins de 300 espèces de poires (beurrée, cuisse-madame...) et six variétés de fraises, Louis XIV se les vit d’ailleurs interdire par Fagon, en 1709.
Malgré tout le cérémonial le grand couvert ne durait que trois quart d’heure.
Le repas du roi terminé, il reprendra une collation en fin d’après midi après la chasse.
Ces collations avaient souvent lieu dans les jardins de Versailles.
N’étaient présentés que des plats froids : viandes en gelées, pâté, fruits et pâtisseries présentés sous formes de pyramides décorées de fleurs.
La collation précédait généralement un spectacle suivit du soupé qui avait lieu entre 20 et 22 heures et qui, contrairement au dîner, avait lieu en présence de la famille royale.
Les soirées d’appartements
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Lun 31 Déc - 17:15
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