la salle-à-manger et l'art à table

Je dois vous avouer que pour les fruits déguisés, je me suis surtout référé à mes connaissances du XVIIe, donc j'imagine que vous avez raison de me contredire. Je serais en effet intéressé par des recettes de gâteaux XVIIIe.

Le macaron XVIIIe est-il vraiment semblable à celui de nos jours ?

Quelle est la différence entre pâte d'amande et massepain ?  ...   Si toutefois il y en a une ................  
( Je ferais les pires bassesses pour un petit massepain !    )

A ça je sais répondre : la pâte d'amande est l'un des ingrédients du massepain, qui est une brioche un peu sèche dans laquelle se trouve un rondin de pate d'amande, le tout saupoudré généreusement de sucre glace.

En général c'était ce que nous autres lycées recevions tous pour le dernier cours de langue vivante 2 avant Noël, que nous fassions allemand ou espagnol, puisque les deux pays en réclament la paternité !

Citation :

 Le macaron XVIIIe est-il vraiment semblable à celui de nos jours ?

Je crois bien que non  

Citation :

A ça je sais répondre : la pâte d'amande est l'un des ingrédients du massepain, qui est une brioche un peu sèche dans laquelle se trouve un rondin de pate d'amande, le tout saupoudré généreusement de sucre glace.

Ah non, pas du tout ! Vous parlez-là d'un gâteau allemand que l'on déguste au moment des fêtes de fin d'année .
Le massepain est seulement le rondin que vous évoquez, à l'intérieur . Ce qui est  autour n'est d'ailleurs pas une brioche mais au contraire un gâteau très compact plutôt cousin d'un cake étouffe-chrétien .
Le massepain espagnol est également appelé turon ( comme le nougat dur ou mou qui ne lui ressemble pourtant pas )

on m'avais toujours dit que cela s'appelait ainsi, enfin si vous le dîtes ...

Les calissons d'Aix sont également à base de massepain, voyez ?
 Donc, ce que je voudrais savoir , c'est la différence entre massepain et pâte d'amande .
Il se peut que massepain soit l'appellation plus ancienne et plus élégante de la pâte d'amande ?
Massepain fait plus travaillé, plus fin ..........

Délicieux, le massepain!!!!!

Voici une carte postale achetée il y a quelques années dans la librairie de Versailles.

Ce document est à la fois charmant et instructif, et montre les repas royaux au XVIIIe, même si ce n'est pas encore l'époque qui ici nous interesse le plus. Il est d'ailleurs remarquable que le menu ne diffère pas fondamentalement de ceux de l'époque de Louis XIV.

Grands Dieux ! Même en picorant, comment après cela se relever de sa chaise ?

Il n'y a pas de différence entre massepain et pâte d'amande.C'est la même chose. Il me semble que c'est simplement la dénomination qui change suivant la région. Mais c'est vrai qu'en pâtisserie, je parle de la boutique, le mot massepain est plus étrange donc plus vendeur que pâte d'amande. tous ces petits sujets faient en pâte d'amande sont vendus sous le nom de massepain.

Pour le menu proposé voila un bel exercice de fourchette. L'on mettait tous ces plats suivant le service sur la table et chacun prenait ce qu'il voulait. On n'était nullement obligé de manger le tout. Picorer parfois suffisait.

Cela me fait penser à une annecdote de table au sujet du chateau de Brissac, la voici :

En 1786, le jeune Lord Wellesley, futur célèbre duc de Wellington, part à Angers pour étudier les arts équestres et militaires à l'Académie militiaire de M. de Pignerolle. Recommandé par celui ci avec ces camarades, il est régulièrement invité par le duc de Brissac dans son chateau pour y diner, avec toutes sortes de personnes, notables, membres du clergé voire simples moines.

Voici ce qu'il raconte dans ces mémoires :

" Bien que sa table soit magnifiquement fournie au centre, où lui même et les principaux invités prenaient place, elle était bien moins fournie aux deux bouts, où se trouvaient les personnes de moindre rang.
Non seulement le centre était-il mieux servi en plats, mais aussi en vin, ce qui était le principal sujet de plainte des jeunes gens. Un jour que le duc était là, il prit le menu et y vit annoncée une pièce de chevreuil qu'il n'avait pas vue présentée sur la table. Il demande au domestique où celle-ci se trouvait, et celui-ci balbutia qu'elle se trouvait devant le Père Basile. Le duc assaille alors celui-ci de question, pour savoir où se trouve le chevreuil, et si par hasard il s'était relevé pour s'enfuir en galopant !
Le Père plaida alors qu'il en avait proposé à quelques personnes qu'il cita, mais qu'il en avait mangé la plus grande part et qu'il n'en restait rien !
Mais le pauvre Père ne s'en tira pas si facilement ; tout d'abord avait-il été très impoli envers le duc à sa table, mais les jeunes officiers, enragés par la faim, combinèrent une moyen de le rosser à la sortie du repas !
Chose que l'on ne verrait pas en Angleterre, car personne n'aurait l'idée d'avoir à table un service pour le maître et les invités principaux, et un autres pour le reste de la tablée! "

voilà

Citation :

où se trouve le chevreuil, et si par hasard il s'était relevé pour s'enfuir en galopant !

                   

Oui, belle époque où, même en colère, on fait de bons mots !

Hérité de l'Ancien Régime, le service dit à la française est à toujours à l'honneur sous le Second Empire pour les célébrations formelles.
On lui préfère toutefois de plus en plus souvent le service à la russe, introduit au début du XIXème siècle, par l'ambassadeur de Russie en France


Alexandre Kourakine (de 1808 à 1812).

Ce choix est justifié dans cette intéressante étude comparée extraite d'un des ouvrages de référence de l'époque :

Extrait de La Cuisine Classique.(collectif)
Paris, mars 1856.

LE SERVICE A LA FRANÇAISE & LE SERVICE A LA RUSSE

Le service de la table est, aujourd'hui, généralement basé sur deux méthodes, ayant toujours le même but, mais partant de deux principes sinon opposés, tout au moins en dissidence: c'est le Service A La Française et le Service A La Russe.
Ces deux méthodes ont chacune leurs prosélytes et leurs adversaires, leurs partisans et leurs détracteurs; mais elles n'en sont pas moins également pratiquées.

Quant à nous, notre rôle se borne à les comparer, et nous ferons remarquer que c'est moins pour indiquer nos préférences que pour faire ressortir les avantages et les inconvénients de ces deux services. D'ailleurs, notre désir est de jeter, si nous pouvons, quelque lumière dans le débat, et non de combattre des prétentions respectables de part et d'autre. Nous laisserons donc de côté la question de priorité. Nous sommes ici d'autant mieux à notre aise que les deux méthodes n'ont, ensemble ou séparément, aucune influence sur les préparations fondamentales de la cuisine; elles restent pour ainsi dire étrangères à la science.

Si nous avons pris le service à la Russe pour base de notre travail, ce n'est pas que nous ayons l'intention de le proposer comme règle exclusive, mais tout simplement par cette raison concluante que ce service n'a jamais été décrit et qu'il mérite de l'être ; et, convaincus que le moment est venu de le mettre en évidence, nous n'avons pas hésité à aborder cette tâche avec autant d'impartialité que de résolution.

Ces considérations préliminaires établies, nous passons à la comparaison des deux méthodes.
Les dîners à la Française se composent de trois services, don deux appartiennent à la cuisine et le dernier à l'office.
Le premier comprend toutes les séries de mets qui depuis les potages, s'étendent jusqu'aux plats qui précèdent les rôts.
Ceux-ci commencent le second service, qui se continue jusqu'aux entremets de douceur : là se terminent les préparations culinaires.
Le troisième service comprend les glaces, bonbons, fruits et enfin tout ce qu'on appelle Dessert.
Les deux premiers de ces services sont réglementés par des usages qu'on ne saurait enfreindre sans nuire à l'harmonie du dîner. Ainsi, quand l'un nécessite six ou huit entrées, l'autre doit avoir un nombre égal de mets ; et dans tous les cas, la symétrie d'une table s'oppose à ce que les séries soient en nombre impair, à moins d'avoir quelques plats volants à faire passer aux convives.
Dans la pratique, on indique l'importance d'un dîner par entrées; c'est-à-dire qu'en annonçant quatre, six ou huit entrées, on sait de combien de potages, de hors-d'œuvre et de relevés le premier service doit se composer, et par là aussi la quantité de plats du second. Mais il est bon d'ajouter que ces services sont plus ou moins multipliés ou modifiés, selon le nombre des invités, l'ordre et l'étiquette des maisons. A l'égard de ces modifications, on trouvera plus loin les divers menus à la Française que nous produisons afin de donner la mesure des proportions à suivre pour des tables de 20, 40 et jusqu'à 100 couverts.

• Dans la première comme dans la seconde partie d'un dîner servi à la Française, les mets appartenant à la même série doivent toujours être placés parallèlement et se faire face. Ils sont, chacun à leur tour, symétriquement posés sur table. Le premier service y arrive avant même que les convives soient installés ; le second y est apporté plus tard et se range dans le même ordre. Le dessert vient après ces deux services et se dresse aussi avec symétrie. Tout le luxe de l'art se déploie ainsi dans un ensemble que chacun admire et qui a rendu à juste titre la renommée de nos praticiens universelle.

Certes, personne ne conteste qu'un dîner ainsi dressé, pour peu qu'il soit recherché ou que les mets soient historiés et apparents, ne produise une sensation agréable parmi les convives, flatteuse pour l'amphitryon et honorable pour le cuisinier qui sait unir l'élégance à la variété. La seule objection qu'on puisse faire avec raison, c'est que les mets qui se posent et se découpent les derniers ne conservent pas une chaleur suffisante pour être dégustés dans leur plus parfaite succulence, car ils sont mangés trop longtemps après leur cuisson. Cette objection mérite d'arrêter sérieusement l'attention des amphitryons et des cuisiniers. Il est fâcheux, en effet, que dans un dîner splendide, où rien n'est épargné pour rendre une réception brillante et digne, on puisse y manger des mets refroidis et ayant perdu une partie de leurs qualités. Pour obvier à ce grave inconvénient, on est forcé de mettre les plats sur des réchauds et de les tenir cloches jusqu'au dernier moment. Ces précautions mêmes sont le plus souvent insuffisantes : il faut encore avoir des sauces en réserve dans la caisse à bain-marie, à l'endroit où l'on découpe, et saucer les mets à mesure qu'on les dresse dans les assiettes et que les maîtres-d' hôtel en font la distribution.

Il en est de même des garnitures, exposées à perdre dans l'attente leur mérite acquis par une cuisson calculée ; on les tient chaudes pour les dresser ensuite dans les assiettes.
C'est avec des précautions de ce genre qu'on parvient à atténuer les désagréments que nous signalons, quoique, pour beaucoup de mets, ces expédients soient presque insignifiants.
De leur côté, les amphitryons et les invités ont une autre obligation à s'imposer : c'est une exactitude rigoureuse ; car, pour que tout un service compliqué puisse partir en même temps de la cuisine, il faut nécessairement qu'il soit dressé et tenu à I'étuve quelques instants avant qu'on vienne le demander. En cas de retard, tous les soins imaginables ne peuvent empêcher que ce service n'en souffre considérablement. Il en résulte que le meilleur des dîners, confectionné avec tout le talent désirable, peut être déprécié ou ne pas toujours répondre au désir général. C'est ainsi que bien des cuisiniers, par des causes indépendantes de leur volonté, ont encouru des reproches immérités et quelquefois perdu la confiance dont on les honorait auparavant.

En somme, quand on considère de près le service à la Française, d'un éclat si riche et d'un aspect si ravissant, étalant toute sa magnificence aux yeux d'un monde habitué au faste et éminemment capable d'apprécier les beautés d'un art qu'il encourage et vivifie par ses opulentes libéralités, on peut se rendre facilement compte de la prépondérance que cette méthode a conquise dans tous les pays civilisés. Mais on ne peut disconvenir, néanmoins, qu'elle soit encore susceptible de perfectionnement.



On pourrait, par exemple, découper les mets à la cuisine, d'après les règles du service à la Russe, et les dresser sur table dans l'ordre du service à la Française. Le découpage, exécuté par un praticien expérimenté et d'après certains principes auxquels les maîtres-d'hôtel sont souvent étrangers, n'entraînerait d'abord aucune conséquence préjudiciable, et les pièces n'en conserveraient pas moins leur physionomie aussi bien que leur qualité. Nous pensons que cette innovation aurait le double avantage de rendre le service du personnel plus prompt, en permettant de présenter les mets au moment le plus favorable à leur dégustation. Les maîtres-d'hôtel n'auraient alors d'autre fonction que celle de prendre les plats sur la table pour les faire passer aux convives, arec une saucière bouillante.
Ce nouveau mode nous est uniquement suggéré par le désir de voir disparaître du Service à la Française un inconvénient que chacun s'accorde à regretter.

Dans le Service à la Russe, les plats chauds ne vont pas sur table. Ils sont découpés à la cuisine, tour a four dressés et passés directement aux convives. C'est là uniquement le principe qui différencie ce service de celui que nous venons d'esquisser.
L'opération du découpage exige précision et dextérité; car elle doit se faire rapidement et en conservant aux pièces découpées leur forme naturelle. Au surplus, on ne découpe guère que les relevés, rôts et pièces froides, les autres mets étant ou divisés, ou de nature à être fractionnés facilement par les convives.

Si cette manière de servir a pour première conséquence de rendre la table moins élégante que dans le service à la Française, elle a pour résultat précieux de faire déguster les mets dans les meilleures conditions possibles, puisqu'ils sont dressés aussitôt arrivés à leur point précis de cuisson et servis immédiatement. Il s'ensuit aussi que les convives sont obligés de se servir eux-mêmes : sur ce point, les opinions sont très-divergentes ; ici on prétend que cet usage est peu convenable; là on affirme que les convives sont mieux à leur aise, attendu la facilité qu'ils ont de ne prendre que ce qu'ils veulent manger; ailleurs on pense qu'une pareille méthode convient tout au plus pour un ordinaire bourgeois.
Sans nous arrêter à ces appréciations si opposées, examinons le service dans son ensemble et ses détails.

Si les mets chauds ne figurent pas sur table, le cuisinier a toujours la faculté d'y placer les pièces froides, la pâtisserie et les entremets, qui peuvent attendre sans perdre leur qualité ou leur succulence. Ces mets son! assez variés pour garnir une table et présenter un ensemble séduisant, pour peu que les bronzes de luxe, les fleurs et les ornements usuels de la table entrent dans le goût des amphitryons. Mais indépendamment des séries des mets culinaires, le dessert constitue, dans le service à la Russe, un auxiliaire précieux. Il est conséquemment dressé avec coquetterie et somptuosité, et reste exposé pendant toute la durée du dîner.

Ainsi, pour le coup d'œil, un dîner de ce genre peut encore captiver l'attention et n'avoir même que fort peu à envier aux dîners servis à la Française.
Le service du personnel ayant aussi ses usages, nous ne devons pas l'oublier.
Si l'on passe les plats autour de la table, il est évident qu'on ne doit en faire circuler qu'un à la fois, ou une seule série. L'essentiel est de s'attacher à ce que chaque plat soit suffisant ou multiplié en raison du nombre des invités. Il y a, à cet égard, une base qui nous parait trop logique pour ne pas être recommandée : elle consiste à servir autant de mets de chaque série qu'il y a de fois dix convives. C'est ce qu'on appelle servir par un, si le dîner est simple ; par deux, s'il est double; par trois, s'il est triple, et ainsi de suite.

Lorsqu'on sert par trois ou par quatre, la règle subit quelques modifications. Ainsi, pour 45 personnes, on peut sans crainte ne servir que par quatre; mais moins les services sont répétés, plus cette faculté on celte modification est restreinte; c'est-à-dire que, pour 12 personnes, on peut encore servir par un, tandis qu'il faut absolument servir double, si ce nombre 12 est dépassé. Ce sont là des habitudes auxquelles on doit se conformer ou des obligations dont on ne peut s'affranchir dans un diner distingué. Cela s'explique d'autant mieux que la plupart des mets (les entrées surtout) ne peuvent se dresser pour plus de 10 à 12 personnes sans être trop volumineux, et qu'alors ces mets ne pourraient arriver que froids ou trop dégarnis aux convives servis les derniers.

Dans un dîner simple, le maître-d'hôtel doit faire présenter tout d'abord les mets au convive le plus marquant; et, en admettant que cette déférence soit continuée à la même personne pendant toute la durée du repas, il doit cependant veiller à ce que les plats, à chaque changement de série, suivent alternativement une autre direction, ou pour mieux dire prennent une fois la droite, une autre fois la gauche du premier convive servi. Tout le monde est à même d'apprécier cette convenance.

Si le dîner est double, les plats doivent partir de deux points parallèles, soit des centres, soit des extrémités de la table, selon la place qu'occupent les personnages par lesquels l'étiquette oblige à commencer.

Enfin, pour un dîner nombreux, les hommes chargés de présenter les mets ont chacun leur poste assigné et 10 à 12 convives au plus à servir; on leur désigne le point où ils commencent et où ils doivent s'arrêter, en observant toujours la méthode indiquée plus haut, c'est-à-dire en servant les premiers ceux des convives qui ont été les derniers dans la série précédente. La distribution des plats se fait ainsi régulièrement, dans les plus grands dîners, à la satisfaction de chacun, sans confusion dans le personnel et avec une célérité qui permet d'offrir les mets aussi chauds que possible. Ces avantages, nous n'hésitons pas à le dire, ne peuvent pas être aussi complets dans un dîner à la Française. Les praticiens auxquels nous nous adressons n'ont certainement pas attendu jusqu'à ce jour pour faire cette remarque.
Telles sont, en résumé, les règles suivies dans le Service à la Française et dans le Service à la Russe.

Eh bien, cher Diphil, il a dû vous en falloir un temps fou pour nous taper ce long texte !!! Merci !
C'est très intéressant . Nous voici tous à même de bien différencier le service à la française et le service à la russe .
Le second me semble plus rationnel et opportun . Il est très désagréable de manger tiédasse ou froid . La chair durcit, la sauce fige .......
En somme, c'est celui des deux qui a prévalu, non ?
Quoique nous ne jetions pas nos verres par-dessus notre épaule, nous mangeons tous à la russe !

Citation :

Eh bien, cher Diphil, il a dû vous en falloir un temps fou pour nous taper ce long texte !!!  Merci !  
C'est très intéressant . Nous voici tous à même de bien différencier le service à la française et le service à la russe .

Ce sont des "gens de l'Art" qui parlent ainsi! c'est du vécu, si j'ose dire! Leurs opinions et avis sont d'autant plus éclairés!

Citation :

Le second me semble plus rationnel et opportun . Il est très désagréable de manger tiédasse ou froid . La chair durcit, la sauce fige .......

Tout à fait d'accord! La symétrie et la splendeur ne s'accordaient pas toujours avec le confort !!!  
("Mme de Maintenant" en savait quelque chose !!!)

Citation :

En somme, c'est celui des deux qui a prévalu, non ?

Absolument! ... le service à la russe étant beaucoup moins coûteux en vivres, maîtres-d'hôtel et personnel de cuisine (qu'il faut bien nourrir également !!!)

Citation :

Quoique nous ne jetions pas nos verres par-dessus notre épaule, nous mangeons tous à la russe !

Oui!
Quant aux verres par dessus les épaules, c'est le service à la cosaque !!!  

Merci pour ce texte si intéressant, je connais un membre du BOUDOIR qui sera content de vous piquer ces informations, bien qu'il soit spécialiste sur le sujet !!!!

Amicalement MARIE ANTOINETTE

Merci Diphildor pour ce texte. Il a le merite de présenter les deux avec beaucoup de précision. Une belle synthèse.

Mais, écrit au milieu du XIXe, je ne sais pas s'il est entièrement fiable pour parler du service du XVIIIe ? (le dispositif des verres, par exemple, ne semble pas indiqué)

Citation :

Mais, écrit au milieu du XIXe, je ne sais pas s'il est entièrement fiable pour parler du service du XVIIIe ? (le dispositif des verres, par exemple, ne semble pas indiqué)

... l'autorité de ce livre lui vaut le titre de "Référence" !!!  

Oui, oui , professeur Diphildor, vous pouvez nous parler de la Russie !
Je suis dingue de ce pays !

diphildor a écrit:

... l'autorité de ce livre lui vaut le titre de "Référence", mon bon Lucius !!!  

Je ne mets pas en doute la qualité de l'ouvrage. Mais la révolution est passée, et chaque époque change. C'est pourquoi je me demande si ce qu'il décrit était aussi exactement le même procédé qu'au XVIIIe. Dans les grandes lignes il n'y a pas de doute, mais pour ce qui est des détails ....

Citation :

Je ne mets pas en doute la qualité de l'ouvrage. Mais la révolution est passée, et chaque époque change. C'est pourquoi je me demande si ce qu'il décrit était aussi exactement le même procédé qu'au XVIIIe. Dans les grandes lignes il n'y a pas de doute, mais pour ce qui est des détails ....

Ne vous tourmentez-donc pas ainsi, mon cher ami! Le procédé, comme vous l'appelez, est bien le même!
Ces messieurs ont, qui plus est, eu pour formateurs des maîtres de cuisine à la française nés bien avant la Révolution!
... je ne vous ai donné qu'une version très courte et très édulcorée de l'introduction de leur ouvrage collectif!

...

Bravo Diphildor d'entrer par les coulisses de ma profession. Effectivement aujourd'hui on sert à la Russe. Tout se perd dans ce bas monde ......

Avez-vous déjà testé le service à la française?