05 septembre 1725: Histoire et recette des bouchées à la reine

Histoire et recette des bouchées à la reine

Le 05 septembre 1725 au château de Fontainebleau, Marie Leszczynska, fille du roi de Pologne, épouse le roi Louis XV.

C’est elle qui serait à l’origine de ce que l’on appelle « Bouchées à la reine » à savoir une petite pâte feuilletée en version salée s’inspirant de ce qui existait alors déjà sous la forme sucrée et que l’on nommait des puits d’amour dont on vantait les soi-disant vertus aphrodisiaques.

La reine espérait ainsi garder dans son giron sentimental le roi Louis XV très affairé avec ses favorites dont Mesdames de Pompadour et du Barry qui créaient des tendances et modes culinaires à la Cour, ayant à leurs services des cuisiniers qui parvenaient à sublimer des plats pour le plus grand bonheur des papilles royales.  

La reine Marie était elle-même une épicurienne et raffolait des huîtres à tel point que lors d’un repas, elle en ingurgita tellement qu’elle fut victime d’une terrible indigestion qui faillit l’emporter. La reine se vit même administrer les derniers sacrements et ne dût son salut qu’à de la poudre des chartreux qui lui fut donnée en dernier espoir !

L’avantage de cette préparation était de pouvoir déguster des petites portions à la main, un peu sous la forme actuelle de tapas. On garnissait alors la bouchée de sauce béchamel, champignons, poulet ou ris de veau.  

Le chef Antonin Carême (1784-1833) a perfectionné la recette que l’on mange aujourd’hui en guise de plat principal et non plus de petite entrée, avec un style culinaire désormais bien éloigné de la cuisine telle que pratiquée au Moyen Âge où l’on s’évertuait à masquer le goût rance des produits cuisinés, une cuisine plus raffinée et mieux mise en valeur dans l’assiette.

Ingrédients pour 4 personnes:  
   1 poularde d’1kg
   250 g de champignons de Paris
   2 tablettes de bouillon
   4 vol-au-vent
   4 carottes
   1 poireau
   1 oignon avec 2 clous de girofle
   12,5 cl de vin blanc
   2,5 cl de crème fraîche
   2 feuilles de laurier
   thym
   1 branche de laurier
   60 g de farine
   60 g de beurre
   Sel et poivre

Préparation:
Éplucher les carottes. Ficeler le poireau. Piquer l’oignon de 2 clous de girofle. Plonger la poularde dans une grande casserole remplie d’eau. Ajouter 2 tablettes de bouillon, les légumes et l’oignon. Laisser cuire pendant 2h30 et veiller à ce que la poularde reste immergée. Attendre que la poularde tiédisse en son bouillon. Garder le bouillon. Retirer la viande de la poularde. Couper en morceaux. Nettoyer et couper les champignons. Les mettre dans une casserole avec un fond de bouillon et les faire revenir. Dans une grande casserole faire fonde le beurre. Ajouter la farine et mélanger pour obtenir un roux. Verser le vin blanc et la crème puis additionner au fur et à mesure le bouillon de la poularde. Saler et poivrer à votre guise. Veiller à obtenir une sauce assez consistante. Ajouter alors les morceaux de poulet et de champignons. Servir dans des vol-au-vent réchauffés au four.