Bibliographie sur la gastronomie

Le Meilleur pain du monde: Les boulangers de Paris au XVIIIe siècle / Steven L. (Steven Laurence) Kaplan
Fayard, 1996, 766 p : 38,10 euros


Les Ventres de Paris. Pouvoir et approvisionnement dans la France d'ancien regime/ L. Kaplan Steven
Fayard, 1988, 702 p : 38,10 euros

Je vous le conseille vivement, j'ai suivi sa présentation lors d'un séminaire, ses recherches sont passionnantes!
Certaines anecdotes sont à vous dégoûter du pain! c'est croustillant !

C'est à dire?

Je me souviens, qu'il nous avait parlé des mœurs des boulangers enfermés nuit et jour dans leurs boulangeries (beaucoup de prostitution, etc.) bref, des conditions d'hygiène déplorables pour faire du pain!

Ah ok, je préfère aussi rester innocent du coup

Almanach des gourmands de Grimod de La Reynière
Mercure de France , 2003, 120 p : 4,20 euros

Voici le résumé d'Amazone :

"Les œuvres de Grimod de La Reynière sont essentielles à l'histoire de la cuisine française, car elles marquent le début du journalisme gastronomique. Désœuvrés après la Révolution, les grands cuisiniers auparavant employés chez les aristocrates ont trouvé un nouveau public pour leur art, et une nouvelle ambiance gastronomique, le restaurant, dont la forme moderne a vu le jour vers 1800. Entre 1803 et 1812, Grimod - grand gastronome et écrivain de talent, viveur et esthète, ami de Louis Sébastien Mercier et de Restif de La Bretonne, ces maîtres de la découverte de Paris - a créé simultanément la critique gastronomique, le jury de dégustation et la publicité culinaire. Son Almanach des gourmands est l'origine même de notre critique gastronomique un livre clé dans l'histoire de la cuisine."


Le pâtissier pittoresque de Antonin Carême
Mercure de France , 2003, 89 p : 3,20 euros


Voici le résumé d'Amazone :

"Le nom de Carême - un véritable mythe - est l'un des plus connus de l'histoire de la gastronomie. Prince des chefs et chef des princes, il fut au service de deux empereurs et d'un roi, ainsi que de Talleyrand et de Rothschild. Il a créé le lien entre la cuisine extravagante mais désuète de l'Ancien Régime et la nouvelle grande cuisine bourgeoise. S'il reste celui qui, le premier, a établi la codification de la haute cuisine, Carême, dénommé " le Palladio de la Cuisine ", doit surtout son immense renommée à ses qualités de chef pâtissier et de créateur de pièces montées fabuleuses et inoubliables. Ses architectures les plus célèbres en pâtisserie représentent de véritables villas, ruines et "folies ", reproduites dans Le pâtissier pittoresque, un livre qui passionne encore aujourd'hui autant les architectes et les paysagistes que les chefs pâtissiers."

Les Français et la table : Alimentation, cuisine, gastronomie du Moyen Age à nos jours de Alain Drouard
Ellipses Marketing , 2005, 152 p : 12,50 euros

Voici le résumé d'Amazone :

" Quels étaient les aliments et les boissons des Français au Moyen Age ? L'alimentation a-t-elle changé à la Renaissance ? Quand le régime alimentaire actuel s'est-il mis en place ? De quand date la Nouvelle Cuisine ? Comment s'est établie la prééminence de la cuisine française ? Qu'est-ce que la gastronomie ? Quelles ont été les conséquences de l'industrialisation de la production agricole sur l'alimentation des Français ? Cette brève synthèse historique sur Les Français et la table répond à ces questions et à beaucoup d'autres en traitant de l'évolution parallèle de l'alimentation, de la cuisine et de la gastronomie depuis le Moyen Age jusqu'à nos jours. Loin de se limiter à l'étude de la production et de la consommation alimentaires au fil des siècles, l'ouvrage prend en compte les multiples significations symboliques des aliments ainsi que les changements des pratiques alimentaires et des manières de table. Il analyse simultanément les transformations de la " cuisine ". L'espace cuisine, occupé tour à tour par des cuisiniers, des cuisinières et des " ménagères " s'est modifié au cours des siècles tout comme l'art culinaire et les techniques de conservation et de cuisson des aliments. Enfin ce livre fait sa place aux représentations, croyances et discours alimentaires qui ont joué un si grand rôle dans les pratiques de consommation des Français. Sans négliger la question de l'alimentation des élites, certes mieux connue que celle du peuple, cette histoire est axée principalement sur les pratiques et les comportements alimentaires de la majorité de la population."




Histoire de l'alimentation de Jean-Louis Flandrin et al.
Fayard, 1996, 915 p : 42 euros


Voici ce que dit le résumé d'Amazone :

"On dit que les pâtes alimentaires sont nées en Chine ; que Marco Polo les a rapportées d'un voyage épique à Venise, avant qu'elles ne se répandent en Italie et dans le reste du monde... On dit encore que le melon a été introduit en France par Charles VIII revenant de Naples en 1495 ; que Catherine de Médicis raffolait des culs d'artichauts. On assure que la gastronomie française est née des fourneaux italiens, on aime enfin à rappeler que Claude Gellée, dit Le Lorrain, pâtissier avant de devenir le grand peintre que l'on sait, a inventé la pâte feuilletée, qu'Antoine Beauvilliers, cuistot du prince de Condé, officier en bouche, fut le premier restaurateur à Paris à la fin du XVIIIe siècle... Ce sont là quelques-unes des réalités émaillant cette prodigieuse Histoire de l'alimentation. Une histoire universelle qui s'étend de la Mésopotamie dans l'Antiquité aux Byzantins, des grands voyages de découverte à l'irruption du Mac Donald !

Un récit palpitant (dirigé notamment par Jean-Louis Flandrin, universitaire, spécialiste du goût et de l'alimentation) où les données historiques se mêlent aux comportements alimentaires, aux représentations diététiques et religieuses, aux anecdotes drôles, cocasses, toujours étonnantes, toujours colorées, naturellement savoureuses". --Céline Darner


Quatrième de couverture

"Quand l'Homme a-t-il commencé à cuire ses aliments ? Depuis quand peut-on parler de cuisine? À quelle époque les festins sont-ils apparus ? Et l'habitude des repas réguliers ? Et notre manière de manger, assis sur des chaises autour d'une table haute, chacun coupant sa viande avec un couteau dans son assiette, à l'aide d'une fourchette ? Pourquoi d'une société à une autre et d'une époque à la suivante, le choix des aliments, leur valeur gastronomique, leur préparation et la façon de les manger sont-ils si différents ? L'alimentation renvoie non seulement à la satisfaction d'un besoin physiologique, identique chez tous les humains, mais aussi à la diversité des cultures et à tout ce qui contribue à modeler l'identité de chaque peuple : elle dépend de leurs techniques de production agricole ; de leurs structures sociales ; de leurs représentations diététiques et religieuses, et des prescriptions qui en découlent ; de leur vision du monde et d'un ensemble de traditions lentement construites au cours des siècles. Les relations entre ces aspects de la culture et les façons de se nourrir ont toujours existé, de la conquête du feu au débarquement de Mac Donald en Europe. C'est cette longue histoire que ce livre nous invite à découvrir. Il y sera question de nourriture quotidienne, du rôle du pain, du vin et des épices, de l'art culinaire, mais aussi des famines qui frappaient périodiquement l'ancienne Europe, ou bien des transformations de la consommation alimentaire depuis deux siècles. On y verra que nos ancêtres avaient déjà des livres de cuisine et que les métiers de l'alimentation étaient encore plus nombreux qu'aujourd'hui. On y verra également comment la tradition occidentale s'est peu ou prou nourrie de cultures voisines : celles de la Mésopotamie et de l'Égypte ancienne, de la Grèce et de Rome, des Byzantins, des Juifs et des Arabes, et, finalement, des Américains. "

Histoire de la cuisine et des cuisiniers : Techniques culinaires et pratiques de table, en France, du Moyen-Age à nos jours de Jean-Pierre Poulain et al.
Delagrave, 2004, 176 p : 22,50 euros

Voici ce que dit le résumé d'Amazone :

" L'homme se nourrit d'aliments, mais aussi de symboles, de mythes et de rêves, c'est pourquoi les manières de table et les pratiques culinaires sont des lieux de lecture privilégiés des cultures. La gastronomie française a suscité de nombreux ouvrages historiques. Beaucoup font preuve d'érudition, certains ne manquent pas de saveur. Rares cependant, sont ceux qui évitent les contresens culinaires. La complexité de notre culture alimentaire se livre difficilement au regard non initié et supporte mal la caricature. Une histoire restait à écrire : " histoire intérieure " qui retrace l'évolution des styles de cuisine et des règles de service et nous fasse revivre les passions des hommes - grands cuisiniers, officiers de bouche, gastronomes, critiques et écrivains -, qui en furent les acteurs et les codificateurs. Mais aussi, " histoire sociale et culturelle " qui repère derrière les pratiques, l'imaginaire et les mythes qui portent les hommes d'une époque et donnent sens à leurs actions. En unissant le regard des sciences sociales à celui de l'histoire des techniques, Jean-Pierre Poulain et Edmond Neirinck ont su faire de cet ouvrage une balade gourmande dans l'histoire de la gastronomie française en même temps qu'une
rigoureuse initiation à cette " Science de gueule ", chère à Montaigne."

La vie privée d'autrefois. Arts et métiers, modes, moeurs, usages des Parisiens du XIIe au XVIIIe siècle: La cuisine de Alfred Louis Auguste Franklin
Adamant Media Corporation, 2002, 269 p : 11,25 euros


La grande histoire des Arts de la table de Jacqueline Queneau
Aubanel , 2006, 267 p : 45 euros

Voici ce que dit le résumé d'Amazone :

"Après des études associant fiscalité, sociologie et histoire de l'art, Jacqueline Queneau est devenue une référence en matière d'art de vivre. Elle a publié L'Art de vivre au temps de Madame de Sévigné (Editions Nil), Mémoire gourmande de Madame de Sévigné, Les promenades de Chateaubriand, Les Promenades de Chopin, La France are temps des libertins livres conçus et réalisés avec Jean-Yves Patte aux éditions du Chêne, ainsi que La Cuisine au feu de bois et Les Arts de la table côté brocante chez Aubanel. Photographe de nature morte, Christine Fleurent s'est spécialisée dans l'univers de l'art de vivre. Elle travaille régulièrement pour la presse féminine, la publicité, et elle est l'auteur de nombreux ouvrages dont La Cuisine des parfums, Fil à fil (texte de Claude Fauque), Les promenades de Chopin, Plaisir de thé, La Maison de chocolat, L'Album George Sand (éditions du Chêne) et Couleurs et étoffes aux éditions Aubanel."

Lié à l'art de la table , voici un auteur intéressant :

Les arts de la table français de Heugel Ines
Le Chêne, 1998 , 127 p : 15,90 euros

Voici ce que dit le résumé d'Amazone :

"Faïence ou porcelaine ? SaintCloud, Sèvres, Gien ou Chantilly ? Verre ou cristal ? Comment distinguer les différents services de table, identifier les époques, les marques, les signatures et les manufactures d'origine ? Inès Heugel nous dévoile les trucs et astuces pour réaliser les meilleures affaires et se constituer une collection de vaisselle ancienne, réparer les pièces abîmés et se repérer dans la jungle des antiquitésbrocantes."La passion des Arts de la Table de Inès Heugel et al.
Editions du Chêne, 2005, 178 p : 14,90 euros



Voici ce que dit le résumé d'Amazone :

"[i]De petites cuillers à la russe en pinces à asperges, d'assiettes à huîtres en saucières à double bec, de verres de bistrot en tasses trembleuses, de flambeaux en tisanières, de plats à poisson en moutardiers, cet ouvrage nous invite à une balade passionnante à la redécouverte de tous ces objets qui font l'art de la table et qui fleurissent dans les brocantes. Inès Heugel nous apprend quand sont apparus le service à la française, les verres individuels, les pelles à glace, quand est née la porcelaine tendre ou la faïence à décor bleu, quand ont été inventés le cristal, le métal argenté, la barbotine, la salière à trous... Elle donne aussi de précieux renseignements sur les principales manufactures françaises et maints conseils d'achat ou de restauration destinés aux chineurs. Les photos de Christian Sarramon restituent à merveille le charme des belles tables. Elles sont complétées par des documents anciens : catalogues d'orfèvrerie, dessins préparatoires, tableaux.

La table du chasseur : La gastronomie du gibier au XVIIIe siècle de Marc Meneau et al.
Maison de la chasse et de la nature, 2002, 63 p :

Vatel et la naissance de la gastronomie de Dominique Michel
Fayard, 1999, 348 p : 20 euros

Voici ce que dit le résumé d'Amazone :

"L'homme qui mourut parce qu'il ne voyait pas la marée arriver n'était pas cuisinier. S'il n'est pas l'auteur de la recette des Palais de boeufs en tortue, il fut en revanche, sous le règne de Louis XIV, le grand ordonnateur des fêtes et des réceptions du surintendant Fouquet et du Grand Condé. Car, à cette époque, la table et la fête sont enjeux de pouvoir, et l'on montre son respect à l'égard du roi comme sa supériorité envers d'autres princes par le goût et le prestige de ses fêtes et de ses dîners... Et Vatel sait y faire : suivre la répétition d'un opéra, agencer un festin de vingt-cinq tables, orner un salon de jonquilles en plein hiver, créer fontaines et jeux d'eau à en éblouir le roi, concevoir des feux d'artifice sont de ses talents. Derrière l'homme des fêtes, il y a aussi l'administrateur qui gère bâtiments, personnel, équipement, haras...

Avec sérieux, un sens historique et un goût de la narration qui savent soutenir l'intérêt de son lecteur, Dominique Michel restitue la place de cet homme d'importance qui contribua au développement de la gastronomie française comme art au XVIIe siècle. Augmenté de recettes d'époque, d'une iconographie, d'un glossaire des termes techniques, l'ouvrage s'enrichit également d'une collection de recettes du grand siècle adaptées par le cuisinier Patrick Rambourg. Plaisir du Potage de citrouille au lait ou des Poulardes en filets que l'on réalisera sans s'alarmer si, malencontreusement, on s'aperçoit qu'il manque un ingrédient ! --Céline Darner"

Dictionnaire du Gastronome de Benoît France et al.
Presses Universitaires de France - PUF, 2008, 800 p : 35 euros

Voici ce que dit le résumé d'Amazone :

"Ce dictionnaire est un livre de culture gastronomique qui explique l'usage des termes de cuisine permettant de comprendre les livres de cuisine mais aussi les expressions et mots utilisés pour parler de gastronomie. Ce dictionnaire est un livre au service du plaisir du gastronome, car la gastronomie est autre chose que l'alimentation, nécessité quotidienne de tout un chacun. Technique culinaire associant connaissances et plaisir, la gastronomie est riche d'une histoire mentionnée dans les articles du dictionnaire. C'est un instrument pour comprendre la nature des produits, le mode de préparation, l'histoire et l'évolution de la cuisine et de la gastronomie, favorisant le 'manger intelligent' et le plaisir de la table."


Histoires de cuisines et trésors de fourneaux de Madeleine Ferrières
Larousse, 2008, 200 p : 29,90 euros

Voici ce que dit le résumé d'Amazone :

" Loin des sentiers bien balisés de la littérature "gastronomiquement correcte", une anthologie insolite et savoureuse de la nourriture ordinaire des "gens de peu", regroupant 200 recettes et textes culinaires inédits, pour plonger aux sources de notre cuisine populaire. Glanées de dictionnaires médicaux en traités d'agriculture, ces Histoires de cuisiner... nous racontent ce que mangeaient les Français du XVIe au XIXe siècle, de François 1er à Napoléon III. Désuètes, singulières ou franchement improbables, elles dessinent un paysage culinaire oublié, à l'écart de la grande cuisine codifiée par des générations de chefs illustres. Le classement alphabétique, volontairement facétieux, musarde d'anchois à bouillon d'os, de coliques à haricot, de matelote à lézard, de tortue à vierge. Des curiosités culinaires comme le rôti de chat ou le boudin de sang humain dévoilent leurs secrets, aux côtés des grands classiques que deviendront la sauce tomate, la choucroute ou le haricot de mouton! Tableaux, dessins et gravures anciennes traduisent en images la diversité des produits et des ustensiles, l'évolution des tours de main, et ravivent les parfums de cette cuisine du pot et des ingrédients multiples que la cuisinière d'antan y mitonnait."

Même Alexandre Dumas y est allé de son histoire de la cuisine. Je ne résiste pas au plaisir de vous donner ses références :

Histoire de la cuisine d'Alexandre DUMAS
WALEFFE PIERRE, 1967

Je ne savais pas que Dumas avait traité ce sujet

Alexandre Dumas a traité bien des sujets Chou . Il a même écrit un roman qui se passe dans le Caucase !
Sa vie même a été un vrai roman , à l'instar de ses livres !

C'est exact mais du coup, son "histoire de la cuisine" n'est pas un roman à priori, non?

Je ne pense pas mais je veux bien me procurer le livre pour le vérifier.

Ne l'achetez pas que pour ça quand même

Chou , ne pensez pas que j'achète systématiquement tous les ouvrages que je me procure. En fait, j'ai vu l'ouvrage de Dumas sur mon catalogue de bibliothèque donc je pense bientôt l'emprunter , voilà tout !
S'il me fallait tout acheter , je n'y suffirais pas ! Je ne saurais pas suivre....
En fait, les catalogues des différentes bibliothèques me donnent des renseignements bibliographiques précieux dont je fais bénéficier ce forum.

Bonjour les GOURMANDS(ES)
je profite de cette page sur un sujet très intéressant pour vous indiquer un petit livre à lire rapidement 180 pages
il s'agit de "LA BOUCHE" par Yves DELABORDE paru en 2000 chez PLON et que l'on trouve sur AMAZON actuellement pour quelques euros.

J'avais confié ce livre à l'équipe COPPOLA au sujet de la table et il ne m'était point revenu !!!!!!!

Ce livre raconte une journée à MAISONS appartenant au COMTE D'ARTOIS en 1781 venant visisiter les travaux de BELLANGER en compagnie d'une belle brochette de célébrités - son épouse, PROVENCE et Madame, YOLANDE, Madame DE POLASTRON, BEZENVAL, VAUDREUIL, DE LIGNE etc.......
et outre deux repas, il y a représentation d'une pièce légère par les Comédiens Français célèbres de l'époque, sans oublier une partie de Pharaon !!!!!

l'action est regardée par un jeune homme, fils d'un garde chasse, embauché par hasard par la bouche de Monseigneur !!!!!!

L'auteur écrit un beau scénario qui ferait un beau téléfilm, surtout tourné dans les lieux - vivant et amusant !!!!!le regard d'un modeste devant les grands de l'époque, sans oublier les menus et l'état des buffets (présence de mouches et de rats) et ne pas dévoiler la fin !!!!!!!

je vous souhaite un bon déjeuner et un bon dimanche ..... pour ma part, je mets au repos AXEL !!!! et en compagnie de Melle TARA je vais regarder le second DVD des aventures de Monsieur LE FLOCH - deux épisodes en attendant la parution en livre de poche du dernier tome desdites aventures.


Très amicalement MARIE ANTOINETTE

Merci beaucoup pour cette référence précieuse, chère Marie-Antoinete.

Géopoltique du goût de Christian Boudan
PUF, 2008 , 488 p : 26 euros

Cet ouvrage ( selon Amazone ) met en lumière la dimension géopolitique de l'alimentation .

"LA NOUVELLE CUISINE DATE DE LOUIS XV"; L'HISTORIEN ET GASTRONOME ANTHO-NY ROWLEY DENONCE LES IDEES TOUTES CUITES ( article ) de CATHERINE ARGAND
In LIRE ; 231 DE DECEMBRE, p. 1994 , 50-52 p.

C'est très mal, Madame, de nous tenter avec tous ces ouvrages.....Ayez pitié des planches de nos bibliothèques