Les origines du ketchup

Andy Warhol, le pape du pop art, s’en était emparé pour en faire des œuvres d’art, comme il l’avait fait avec le Coca-Cola ou Marilyn Monroe. Le ketchup, qui trône dans tous les frigos des Etats-Unis (ou presque : 97 % des foyers), a même conquis la planète.


Cette tomato sauce à la saveur aigre-douce et à la texture onctueuse accompagne désormais aussi bien coquillettes et kebabs que frites et hamburgers. Une success story. En 1869, Henry John Heinz, un vendeur de briques installé à Pittsburgh, en Pennsylvanie, se convertit au commerce du raifort. Mais il fit faillite et se mit à fabriquer quelques années plus tard une sauce à base de tomates bien mûres, de sel, d’épices et de vinaigre, à laquelle il ajouta un aliment très addictif : le sucre. Pas besoin ainsi d’adjoindre de conservateur. Et, pour vanter la qualité de son produit, l’homme eut l’idée de le présenter dans des contenants transparents. Jackpot. Très vite, le ketchup Heinz fut produit en masse. En 1905, cinq millions de bouteilles de cette marque étaient écoulées dans le pays. Aujourd’hui, il s’en vend en moyenne 650 millions par an à travers le monde.

Pourtant, Henry John Heinz n’a rien inventé. Sa recette a en réalité des origines… chinoises ! Au XVIIIe siècle, des Britanniques établis sur les comptoirs de l’île de Taïwan et de la province du Fujian, dans le sud-est de la Chine, y découvrirent une sauce de saumure de poisson préparée depuis longtemps en Orient et appelée ké-tsiap. Rapportée en Angleterre, elle fut améliorée avec des ingrédients du cru, en général des champignons et des échalotes. Le ké-tsiap traversa ensuite l’Atlantique avec les colons pour atterrir en Amérique. Là, en 1812, James Mease, un médecin et horticulteur de Philadelphie, publia une recette de catsup agrémentée d’un fruit charnu originaire du Nouveau Monde : la tomate. Le mérite de Heinz fut donc d’enrichir le condiment avec du sucre. Or, aujourd’hui, alors que l’épidémie d’obésité fait rage, l’Organisation mondiale de la santé recommande de limiter la consommation de «sucres cachés». Et justement, dans la composition des bouteilles Heinz, il y en a au moins autant que de tomate (autour de 30 %) ! Mais pas question pour les Américains d’abandonner leur précieuse tomato sauce, qu’ils dégustent même parfois… avec des huîtres.

Et maintenant ce que vous attendez tous    

• Comment faire son ketchup maison
  

Rien ne vaut une sauce maison, facile à réaliser.

Sélectionner des tomates bien mûres, les épépiner et les couper grossièrement.
Faire revenir le tout avec des oignons émincés, de l’ail et des épices (au choix : girofle, piment de Cayenne, muscade, cannelle, coriandre…).
Ajouter ensuite 10 % de sucre de canne (soit 100 g pour 1 kg de tomates) et de vinaigre de cidre (100 ml).
Laisser mijoter à feu doux 30 minutes avant de mixer, puis de passer le coulis obtenu au moulin à légumes (ou, encore mieux, à l’extracteur de jus).
Remettre enfin sur le feu pour que l’eau s’évapore et que la consistance devienne idéale.
Répartir dans des bocaux et, pour conserver sa sauce longtemps, stériliser 30 minutes.
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