17 août 1757: Menu du souper de Louis XV, au château de Choisy

Menu du souper de Louis XV, au château de Choisy


PREMIER SERVICE

2 Oilles: une au coulis de lentilles, une à la paysanne.

2 potages: un aux laitues, une chiffonnade

8 Hors d’œuvre: Une galantine d'oseille, haricots à la bretonne, harengs servis à la moutarde, de maquereaux à la maître d'hôtel, une omelette aux croûtons, de morue à la crème, harengs frais à la moutarde, de petits pâtés.


DEUXIÈME SERVICE


4 Grandes entrées: un brochet à la polonaise, une hure de saumon au four, une carpe au court bouillon, une truite à la Chambord

4 Moyennes: de soles aux fines herbes, de truites grillées sauce hachée, de perche à la hollandaise, de perches au blanc, de lotte à l'allemande, de raie au beurre noir, de saumon grillé,



TROISIEME SERVICE


8 plats de Rost: de soles, de filets de brochets frits, de limandes frites, de lottes frites, de truites, de carrelets au blanc, une queue de saumon, de soles.

4 salades

QUATRIÈME SERVICE

8 entremets chauds: de choux fleurs au parmesan, de pain aux champignons, de rotties aux anchois, un ragoût mêlé, d'artichauts frits, de haricots verts, de choux- raves, d'épinards.

4 froids: un buisson d'écrevisses, un gâteau à la Bavière, un poupelin, une brioche

Afin de bien comprendre l'évolution des manières de table, il convient d'expliquer les principes de base du service à la française tel qu'il était pratiqué dans les cours royales.

 
LE REPAS REGLE:

 
  Le menu réglé émerge au 17ème siècle, il s'agit d'un modèle spécifiant à la fois l'ordre d'enchaînement des mets selon leur catégorie et la façon de les servir.

Le menu se structure en "services" successifs (de 3 à 6), composés chacun d'un ensemble de plats déposés simultanément sur la table, puis emportés pour être remplacés ("relevés") par une autre série.

Le Service à la française se codifie dans la seconde moitié du siècle ; fondé sur l'ordre et la symétrie, qui deviennent des critères d'élégance et de bon goût.

On retrouve des traces de ce service, aujourd'hui encore, sur les tables bourgeoises, lors des repas officiels, mais aussi dans les menus dominicaux et de certaines fêtes des milieux populaires.

 
EXEMPLE DE SERVICE:

 
  Ce type de service ne pose pas de problèmes pour les plats froids, les salades et les desserts; mais en a beaucoup pour "la juste cuisson" des poissons et des viandes. D'où l'extension prodigieuse des pâtés chauds, ou tièdes en croûte, des tourtes, chartreuses. Les plats de l'époque privilégiaient l'esthétique à la dégustation; Carême et ses créations (pièces montées sur socle, poularde farcie et garnies d'hâtelets, supports en pastillage et sucre, en graisse...) en est le digne représentant .

Ce qui permet d'atténuer le refroidissement est que le service à la française parvient sur table en trois services distincts:

le 1er service contient potages et poissons, suivi du relevé de poisson ou de potage, sorte de transition.

le 2ème service étale largement les "entrées"; mot désignant plat de résistance

le 3ème service voit comparaître les entremets et les desserts

Quant aux hors d’œuvre, ils figurent du début à la fin; ils ne constituent pas un préambule fugace, mais un accompagnement perpétuel.

Si pour une table de douze personnes, on prescrit deux potages, quatre entrées,, deux rôts, quatre entremets, pour quinze ou vingt convives, on ajoute plusieurs unités au nombre de plats de chaque catégorie. Il ne s'agit donc pas de renforcer les plats prévus mais d'en multiplier leur nombre.

Les convives picoraient dans les divers plats proches d'eux et devaient recourir à l'obligeance de leurs voisins pour atteindre les proies les plus éloignées.

Et ça complète bien nos reconstitutions ! (Sido Scorpion)
https://maria-antonia.forumactif.com/t7319-choisy#336491