soho23
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 | Sujet: Les origines de la paella  Ven 2 Aoû - 12:57 | |
| Les origines de la paella Par Arthur Diaz | Publié le 25/07/2019 à 11:04 | Mis à jour le 25/07/2019 à 11:27 Photo : Creative Commons
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Ce plat souvent considéré comme le plus représentatif d’Espagne a multiplié les recettes à travers le temps et les régions. Pour autant, la paella de Valence est la seule à avoir l’Appellation d’Origine Contrôlée.
C’est durant la période de Al-Andalus que l’Espagne commence à importer puis cultiver massivement du riz et du safran, principalement dans l’est de la Péninsule. Avec le temps, le riz est devenu un ingrédient central de la cuisine valencienne.
Le mot "paella" tient son origine de la poêle à frire dans laquelle elle est cuisinée. Wikipedia rapporte que 'Paella' "est un mot issu du latin 'patella', signifiant 'petit plat', du valencien 'paella', de même origine que l'ancien français 'paële', forme ancienne du français moderne 'poêle'".
Au XVIIIe siècle, les paysans mettaient dans une poêle à frire le riz rond cultivé dans la région, le safran ainsi que les légumes du potager et la viande des animaux de la basse-cour : tomates, haricots verts, poivrons, artichauts, poulet, lapin, canard ou encore escargots.
Mais il y a paella et paella. Un certain dicton local prétend que "la unica paella es la valenciana, lo demas es arroz con cosas" ("La seule paella est valencienne, le reste c'est du riz avec des choses").
La recette de la véritable paella valencienne donc se prépare avec de l’huile d’olive vierge extra, du poulet, du lapin, des haricots verts plats ("ferradura" en valencien), des fèves blanches locales ("garrofó" en valencien), des tomates, de l’eau, du sel, du safran et du riz bombé de la région. On peut éventuellement y ajouter des escargots, du canard, des petites boulettes de viandes ("pilotetes"), une branche de romarin et des artichauts si c’est la saison.
Au XIXe siècle, Valence est la plus importante région rizicole d’Espagne. La paella devient de plus en plus populaire auprès des paysans qui en font le "plat du pauvre". Petit à petit, ce plat est cuisiné pour les fêtes de familles et religieuse, puis la bourgeoisie valencienne commence à l’intégrer à sa table pour que finalement le plat se répende dans toute l’Espagne.
Après la guerre civile espagnole, le général Franco choisit la paella comme plat national, notamment dans l’objectif de dynamiser le tourisme. Bien que la paella de Valence ait obtenu son AOC, une multitude de recettes existent en Espagne et dans le monde. La paella de marisco qui est accompagnée par des crevettes et des fruits de mer est peut être une des plus réputées hors du pays.
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