A la table du roi

Que mange-t-on, comment et pourquoi mange-t-on tel que l’on mange aujourd’hui ? Le patrimoine gastronomique européen est décliné et célébré en cette année européenne du patrimoine culturel. 19 résidences royales en Europe ont organisé des expositions sur le thème du vin, de la gastronomie, du mobilier. Au château de Versailles, c’est à la table du roi que vous êtes invités. Que mangeait-on sous Louis XIV, Louis XV ou Louis XVI ? Qu’appelle-t-on « service à la française » ? N’y avait-il réellement pas de caves ou de vins de garde à Versailles ? Les plats et les mets innombrables étaient-ils servis… chauds une fois accompli le périple qui les menait des cuisines à la table du roi ?

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Voici quelques renseignements complémentaires sur les vins qui étaient servis à la table des Rois Louis XV et Louis XVI.

Dans Les Secrets du vin, l'historien Yves-Marie Bercé rapporte que, sous Louis XV, à la ville et à la cour, on buvait principalement des crus des coteaux parisiens et de la basse Bourgogne. Les Gascons étaient entrés en force à la suite d'Henri IV ; messire Charles de Castelmore, comte d'Artagnan, avait l'accent d'en bas ; mais le vin que l'on servait aux mousquetaires à l'hôtel de Tréville venait généralement de Suresnes, d'Argenteuil ou de Rueil. Il a fallu attendre le milieu du XVIIIe siècle pour que le bordeaux et les vins du Sud-Ouest s'installent à la table du roi.

Gouverneur de Guyenne à partir de 1755, le fringant duc de Richelieu et de Fronsac, arrière-petit-neveu du cardinal, aurait eu la judicieuse idée d'en faire goûter un échantillon à Louis XV. Cet épisode est rapporté dans les Souvenirs de la marquise de Créquy : "Il y a du bouquet pas mal et puis je ne sais quelle sorte de mordant sombre et sournois qui n'est pas désagréable. Au reste, on pourrait en boire autant qu'on en voudrait."

À Versailles, où elles sont un peu chez elles, Isabelle et Catherine Orliac évoquent leur travail passionné sur 12 hectares de merlot, de cabernet franc, de cabernet sauvignon, de tannat et d'abouriou, un cépage typique du Lot-et-Garonne. Leurs vignes, qui dominent la rive droite de la Garonne, sont classées en AOP brulhois, une appellation caractérisée par des vins à la robe "sournoise" - entendez sombre -, au nez puissant et aux arômes profonds. La cuvée Le Prince est un autre fleuron de la maison, la cuvée Deux Soeurs, plus facile à boire. À l'époque de Louis XVI, les vins de Jean Orliac avaient la réputation de guérir toutes les maladies. Le roi aurait dû en faire servir à Paris, en juillet 1789, pour apaiser la fièvre populaire.
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madame antoine