Le chocolat

recettes :

« Vous mettez autant de tablettes de chocolat que de tasses d'eau dans une cafetière et les faites bouillir à petit feu quelques bouillons ; lorsque vous êtes prêts à le servir, vous y mettez un jaune d'œuf pour quatre tasses et le remuez avec le bâton sur un petit feu sans bouillir. Si on le fait la veille pour le lendemain, il est meilleur, ceux qui en prennent tous les jours laissent un levain pour celui qu'ils font le lendemain ; l'on peut à la place d'un jaune d'œuf y mettre le blanc fouetté après avoir ôté la première mousse, vous le délayez dans un peu de chocolat de celui qui est dans la cafetière et le mettez dans la cafetière et finissez comme avec le jaune »

Source : "Les Soupers de la Cour ou l'Art de travailler toutes sortes d'aliments pour servir les meilleurs tables suivant les quatre saisons", par Menon, 1755 (BN, V.26995, tome IV, p.331)

Pour l'instant je ne l'ai fait qu'à la viennoise (ou du moins je crois que c'est ça !) c'est à dire sans oeuf, mais avec force épice, et surtout du poivre.

Bonjour,

Voici une panoplie de chocolats, dont l'élixir de Marie-Antoinette. Bon appétit !

http://www.kakawachocolates.com/elixirs.php?sub=European

madame antoine

une fabrique de chocolat au 18eme



la production est restée longtemps artisanale avec évolution boom au 19e.

Tombée sur un article qui donne un nom!

C’est à la fin du XVIIIe siècle que le chocolat acquiert ses premières lettres de noblesse en Bourgogne. En effet, en 1770, Henri Duthu est dijonnais lorsqu’il devient le pharmacien-chocolatier de la reine Marie-Antoinette. Le chocolat est alors une curiosité, mais surtout un met réservé aux riches et aux puissants. On lui prête des vertus aphrodisiaques, mais aussi thérapeutiques. Et si Marie-Antoinette fait appelle à ce dijonnais, c’est bien pour les vertus thérapeutiques du chocolat. Même si l’histoire dit surtout que la reine de France l’utilisait surtout pour masquer l’amertume des médicaments qu’elle se devait de prendre.
http://teranima.fr/mags/1679-lhistoire-du-chocolat-en-bourgogne-franche-comte

Tiens tiens... Il semble qu'on se dispute la charge de pharmacien-chocolatier de la reine...
https://maria-antonia.forumactif.com/t6088-sulpice-debauve-et-les-pistoles-de-marie-antoinette
https://maria-antonia.forumactif.com/t4896-debauve-gallais-un-chocolatier-historique

Un super article déniché par notre ami Yann Sinclair...

FRENCH TOUCH - Le chocolat, une sulfureuse histoire française



Combien les petits Français aiment le chocolat, et combien est-il pratique pour les parents de les contenter avec de telles friandises. Mais savez-vous que nous n’aurions pas agi ainsi il y a quelques siècles de cela ? Le chocolat a très longtemps été perçu la boisson sulfureuse de la haute société, un philtre d’amour hautement aphrodisiaque, avant de devenir plus respectable. Guillaume Rué de Bernadac propose de revisiter cette saga.  

Marie-Antoinette avoua qu’il était son "pêché mignon", les Reines d’Espagne en ont été éprises, Casanova en parlait comme d’un "amant alimentaire", et aujourd’hui ce met éveille toujours notre gourmandise. Qu’il soit en breuvage ou en barres, chaud ou froid, le chocolat nous passionne depuis les Aztèques.

La boisson des "crottes de chèvre"

Toltèques, Mayas et donc aussi Aztèques cultivaient le cacaoyer en l’honneur de leur dieu Quetzalcoatl, le "Serpent à plumes", dont ils en tiraient une boisson baptisée en son honneur Xocolatl. Les fèves de cacao étaient mises à cuire dans de l'eau avec du poivre et de la vanille, ce qui donnait un breuvage au goût amer. Suivant son humeur, on y ajoutait alors diverses épices pour le déguster, voire du sang pour certains rites religieux !


Les Aztèques offrant du chocolat à Hernan Cortès

Les premières réactions des Espagnols ne furent pas des meilleures, c’est peu de le dire ! Les hommes de Christophe Colomb prenant les fèves pour des crottes de chèvre les jetèrent, et Hernan Cortès trouva la boisson fortement dégoutante. Mais pensant peut-être qu’il en serait autrement à la cour de Madrid il envoya une cargaison de fèves à l’empereur Charles Quint en 1524. Les Espagnols supprimèrent les épices trop fortes et modifièrent la boisson par l’ajout de miel, de vanille et de cannelle. Le goût en devenait bien plus rond et doux, mieux apprécié des palais européens, et en particulier des femmes, mais pas encore des enfants. Cette nouvelle mode devint une composante essentielle de la culture espagnole.

La drogue de la Reine

Le chocolat arrive en France en 1615 quand Anne d’Autriche, fille du roi d’Espagne, 15 ans, se marie avec Louis XIII, roi de France. Grande amatrice de chocolat, elle demande à ce qu’il en soit servi à son mariage, et en est par la suite une consommatrice régulière à la Cour de France, imitée par plusieurs de ses dames de compagnies. Plus tard, les courtisans, toujours prompts à suivre l’humeur royale, s’en détournent ostensiblement quand Louis XIV affiche sa désapprobation pour cette boisson nocive. Mais, situation combien ironique !, son épouse la reine Marie-Thérèse, elle aussi espagnole, en est complètement accro, ce qui a le don d’agacer prodigieusement son royal époux. Il se dit qu’elle en prenait plus de 10 tasses par jour, devant « se cacher du Roi et ne voulant pas qu’il le sache », selon Mademoiselle de Montpensier.


Anne d’Autriche, Reine de France, mère de Louis XIV

10 tasses de chocolat chaud auraient de quoi effrayer aujourd’hui celles et ceux désireux de surveiller leur ligne. Mais à l’époque on prête au chocolat mille bienfaits et surtout mille vices.


Une boisson licencieuse

On en prend pour se « fortifier la constitution », pour apporter davantage de nutrition au corps, ou encore, comme le Cardinal de Richelieu, pour soigner les « vapeurs de la rate ». Inversement, beaucoup de monde s’inquiète des effets potentiellement nocifs sur la santé de cette boisson suspicieusement sombre, ce dont se moque Mme de Sévigné dans une lettre à sa fille, Mme de Grignan : elle rapporte que la marquise de Coëtlogon en aurait « tant pris qu’elle accoucha d’un petit garçon noir comme le diable, qui mourut », raison sans doute invoquée par ladite marquise aux yeux du monde dont l’étroitesse des liens avec son valet antillais était de notoriété publique.


Madame de Sévigné

L’une des propriétés du chocolat les plus fréquemment admises à l’époque sont ses vertus aphrodisiaques. Le Viennois Joan Fr. Rauch s’en inquiétait tellement qu’il publia en 1624 un traité dissertant sur les méfaits du chocolat, qui « échaufferait les passions ». Il accusait le breuvage d’être responsable des mœurs dissolues des nombreux couvents autrichiens où les religieuses tombaient trop souvent enceintes. Moines et nonnes devraient donc absolument s’en abstenir pour éviter les scandales. L’affaire fait grand bruit, le traité est traduit en plusieurs langues et le pape sollicité pour excommunier la boisson infernale.



Mais coup de théâtre ! En 1664 le cardinal Brancaccio, bien loin d’interdire le chocolat, le déclara conforme aux canons de l’Eglise ajoutant « qu’il serait bien dommage d’en laisser le privilège au Diable ». Ce qui a pour conséquence immédiate d’accroître la notoriété du chocolat auprès de ceux qui souhaitent fortifier leur libido. Les libertins tiennent leur boisson !



Dans une célèbre gravure en vogue au XVIIIème siècle, on peut voir une femme servir une tasse de chocolat à un homme et lui dire : « Voici un breuvage venu des mondes lointains, excellemment choisi pour l’amour intime. Il excite le courage et renouvelle la vigueur. Bois-en mon amour, et j’en profiterai aussi. ». C’est donc pour suivre cet objectif que dans les années 1740 la Marquise de Pompadour, devant satisfaire son royal amant Louis XV aux ardeurs dépassant les siennes, en consommait fort souvent « à triple vanille et ambré pour son déjeuner ».


La famille du duc de Penthièvre prenant le chocolat à la cour de Versailles, 1768

Louis XV normalise le chocolat

C’est précisément Louis XV qui va donner ses lettres de noblesses au chocolat en devenant le premier Roi à en consommer. Une fois levé, il lui était courant de se rendre dans une antichambre où un valet lui avait préparé une tasse de chocolat. Et c’était un honneur pour les courtisans d’être admis à rejoindre le Roi à l’heure de son chocolat. Un peu plus tard, Marie-Antoinette, épouse de Louis XVI, développa une véritable addiction pour le chocolat chaud.


Service à chocolat de Marie-Antoinette, en porcelaine de Sèvres

Elle alla même jusqu’à créer la charge de "Chocolatier de la Reine" pour lui préparer sa divine boisson. Une fois levée, elle en buvait quelques tasses, parfumées de vanille et d’ambre, avec de l’eau à la place du lait, très souvent accompagné de macarons, dont elle raffolait. Son attachement au chocolat la suivit jusque dans la tragédie de sa mort : le jour de son exécution par la guillotine le 16 octobre 1793, elle émit comme dernière volonté de pouvoir prendre le matin un petit déjeuner avec un pain et une tasse de chocolat, qui fut apportée depuis un café voisin. Le chocolat fut donc le dernier réconfort de la Reine avant sa mort.

Jusqu’ici le chocolat reste encore une boisson de la haute société bourgeoise et aristocratique. Ce n’est qu’au XIXème siècle avec la révolution industrielle que sa consommation de démocratise, une histoire non plus de rois et de reines, mais que j’aurai plaisir à partager avec vous une prochaine fois.

Guillaume Rué de Bernadac : Depuis 2014 en Chine, Guillaume Rué de Bernadac propose aux entreprises et personnels des formations d’étiquette et de services au sein d’Académie de Bernadac. Hôtellerie de luxe, table, business, éloquence : www.acdebernadac.fr
https://lepetitjournal.com/shanghai/communaute/french-touch-chocolat-sulfureuse-histoire-francaise

Encore une chronique passionnante sur le chocolat !

Quand le chocolat était réservé à une élite

• Mélanie Saussez, spécialiste du chocolat, nous raconte l’histoire de ce produit de luxe.

Le cacaoyer, qui produit les fèves de cacao, est originaire des plaines tropicales d’Amérique du Sud et centrale, il est cultivé depuis au moins 3 millénaires. En 1494, Christophe Colomb aurait jeté par-dessus bord les fèves de cacao que lui avaient donné les Amérindiens, croyant que c’était des crottes de chèvre, explique Mélanie Saussez.

Ce n’est qu’au début du 16e siècle, à partir de la conquête des Aztèques par les Espagnols, que le chocolat est entré en Europe. On va commencer à en boire vers 1650 en Espagne, où les fèves de cacao et le sucre de canne sont ramenés des Amériques.

Le chocolat restera consommé sous forme de boisson jusqu’au début du 19e siècle, mais il sera réservé à l’élite, à la royauté, vu le prix élevé du produit.

De la bière au chocolat

Au Moyen Âge, dans nos pays, la bière est une base de l’alimentation. On en consomme énormément parce que, par la fermentation d’eau et de céréales, elle est meilleure pour la santé que l’eau, souvent impropre à la consommation. On ne s’enivre pas nécessairement, car cette bière est très légère. Elle fait partie de nos habitudes, du quotidien, et les brasseries sont nombreuses à Bruxelles, à cette époque. On profite des nombreux jours fériés, des nombreuses fêtes pour en consommer.

Cette attitude commence à être critiquée vers la fin du Moyen Âge, en particulier à l’époque de Luther, qui veut un changement de mentalités. Il essaie de reconnecter l’homme avec l’Eglise. Il prêche contre l’ivrognerie.

Mais on n’est pas habitué à boire des boissons chaudes. Le thé, le café, le chocolat, qui vont arriver chez nous plus ou moins à la même période, vers le milieu du 17e siècle, sont considérées comme des boissons exotiques, bues par les Indiens affamés. Au début, même la noblesse est très réticente à les consommer.

Diverses manières de le consommer

Quand on boit ces boissons chaudes, on est dans la convivialité, dans le calme, et pas dans la grande fête débridée. Cela demande de la concentration, du temps pour le savourer et pour en profiter au maximum.

On remarque toutefois que le chocolat et le café sont consommés de manière différente, même s’ils sont tous deux sont réservés à l’élite, vu leur prix. L’aristocratie va s’orienter vers le chocolat chaud, une boisson qui prend du temps pour être préparée et bue, et qui demande donc de l’oisiveté. La bourgeoisie ou les gens qui travaillent choisiront plutôt le café, que l’on boit assis bien droit, de façon plus pressée.



Le chocolat chaud est tout à fait différent selon qu’il est consommé en France ou en Espagne et en Italie. En Espagne, on parle de 'Chocolate espeso y ideas claras' : le chocolat est épais, fait avec du lait, du sucre de canne et parfois même un oeuf, et il donnerait les idées claires. En France, on le boira beaucoup plus léger, plus clair, préparé souvent simplement avec de l’eau.

L’aristocratie boit du chocolat chaud presque tout le temps, le matin dans son lit, avant le repas pour se mettre en appétit, après le repas, en réception et dans les alcôves. C’est un très gros budget.

L’arrivée en France

Les cultures catholiques ont une préférence pour le chocolat, sans doute parce qu’il restera associé pendant longtemps à la royauté espagnole. Il perdra ce cachet catholique et royal en arrivant en France, dans l’aristocratie.

Ce sont les Juifs qui préparaient le chocolat en Espagne. Au 16e siècle, ils doivent fuir, en raison des pogroms, l’Espagne puis le Portugal, et se retrouvent au port de Bayonne, qui sera ainsi la porte d’entrée du chocolat en France. Pendant très longtemps, ils continueront à y préparer le chocolat chaud, directement chez les gens, parce qu’ils n’avaient pas le droit d’ouvrir de boutiques.

On dit aussi que le chocolat fait son entrée sur le territoire français dans les années 1615, grâce à Anne d’Autriche, épouse du roi Louis XIII. Elle insiste pour apporter d’Espagne avec elle son chocolat. Elle arrive à la Cour avec une cohorte de servantes qui savent parfaitement préparer le chocolat.

Rumeurs et méconnaissance

Les rumeurs les plus folles circulent à propos du chocolat, ce produit méconnu, en particulier celles que véhicule en 1671 Madame de Sévigné, dans ses lettres à sa fille, la comtesse de Grignan :

" Je vous conjure, ma très chère, bonne et très belle, de ne point prendre de chocolat. Je suis fâchée contre lui personnellement. Il y a huit jours que j’eus, seize heures durant, une colique et une suppression qui me fit toutes les douleurs de la néphrétique. Pecquet me dit qu’il y avait beaucoup de bile et d’humeurs, en l’état où vous êtes, il vous serait mortel ".

Quelques mois plus tard, pourtant, la marquise se ravise et note : " J’ai voulu me raccommoder avec le chocolat ; j’en ai pris avant-hier pour digérer mon dîner, afin de bien souper, et j’en ai pris hier pour me nourrir afin de jeûner jusqu’au soir : il m’a fait tous les effets que je voulais ; voilà de quoi, je le trouve plaisant, c’est qu’il agit selon mon intention ".

Le chocolat comme médicament

Au Moyen Âge, la théorie médicale des humeurs corporelles veut que l’on respecte un équilibre dans notre corps entre la lymphe, le sang, la bile jaune et la bile noire, au risque d’être malade ou d’avoir un tempérament plus mélancolique, plus flegmatique, plus coléreux, plus sanguin. Certains aliments plus secs, plus humides, plus chauds, plus froids peuvent déséquilibrer cette harmonie, mais les épices, le gingembre, les piments, le poivre, et en particulier la fève de cacao, peuvent la restaurer. Tout le monde n’a hélas pas accès à ces épices.

Au 17e siècle, Richelieu, dans le but de faire respecter cette boisson, va lui donner des vertus pharmaceutiques. On va presser le chocolat pour le rendre plus solide et y ajouter des médicaments, des herbes curatives moulues, pour en faire des 'pistoles' à croquer.

Marie-Antoinette va créer la fonction de chocolatier de la reine. Elle fait ajouter au chocolat de la vanille, de la violette, ou encore de l’os de seiche ou de l’ambre de cachalot, réputés aphrodisiaques.

Le cérémonial du chocolat

Le chocolat est une affaire de raffinement, y compris la manière de le consommer et les contenants qui l’accueillent. Le cocoatl au Mexique était préparé dans des vases en terre cuite ; il était mouliné et transvasé d’un vase à l’autre pour le faire mousser. Les Espagnols sont revenus avec ce chocolat chaud, ces gobelets en terre cuite et le bâton moussoir.



L’aristocratie française va rapidement développer une vaisselle plus luxueuse pour le consommer : la chocolatière, le moussoir, la trembleuse, une tasse profonde à deux anses pour éviter de renverser, ou encore la soucoupe profonde, où l’on pouvait renverser le chocolat pour le refroidir.

Ce n’est qu’au 19e siècle, avec l’industrialisation, que le chocolat deviendra plus accessible au grand nombre, lorsqu’on pourra fabriquer industriellement du chocolat sous forme de tablettes.


Cette super émission est sur auvio.
https://www.rtbf.be/lapremiere/emissions/detail_un-jour-dans-l-histoire/accueil/article_quand-le-chocolat-etait-reserve-a-une-elite?id=10528895&programId=5936

Son attachement au chocolat la suivit jusque dans la tragédie de sa mort : le jour de son exécution par la guillotine le 16 octobre 1793, elle émit comme dernière volonté de pouvoir prendre le matin un petit déjeuner avec un pain et une tasse de chocolat, qui fut apportée depuis un café voisin.

J'ai été interloquée d'entendre cela sur France Culture et me suis donc précipitée dans notre cher Boudoir pour vérifier la pertinence de l'information. Merci Pimprenelle pour ce post. J'ai peine à me représenter notre pauvre reine, épuisée par le chagrin et la maladie, réclamant une tasse de chocolat avant de partir au supplice.