La Gastronomie française

Gastronomie française de Jean-Robert Pitte
Fayard, 1991 , 264 p : 20 euros


Voici ce que dit le résumé d'Amazone :

"Le concert de louanges décernées par l'ensemble du monde à notre gastronomie, ajouté à l'intérêt des Français pour les plaisirs de la table, pose un réel problème histo-rique et géographique : quand, comment et où a germé, fleuri et rayonné la haute cuisine à la française ? Pourquoi dans l'Hexagone et non dans les autres pays européens (par exemple l'Italie), alors qu'il existe partout des produits de qualité, des mets de choix et des amateurs éclairés ?

Il importe de comprendre le processus séculaire qui - à la faveur de l'aimable laxisme de l'Eglise en ce domaine et grâce aux modèles proposés par la Cour et la haute aristocratie puis la bourgeoisie - a permis, depuis la Renaissance, à cette réputation de s'établir.

Aujourd'hui, quelque peu endormis sur leurs lauriers, les Français auraient pourtant tort de se croire à jamais les meilleurs. Quelques douzaines de chefs de génie ne sauraient faire oublier ni la banalité et la pauvreté gustative qui menacent bien des tables familiales ni les assauts venus d'outre-Atlantique. Il faut éduquer le goût, inciter le secteur agroalimentaire à rechercher la qualité et l'authenticité, faire reculer l'uniformité qu'engendre une productivité dévoyée. Que les Français se persuadent à nouveau de manger vrai, et ils guériront peut-être de la maladie de langueur qui les atteint parfois."

Alléchant

Dans son introduction , voici ce que dit l'auteur : " La France est de loin le pays d'Europe qui accorde le plus d'importance à sa gastronomie , et les Français communient depuis bien des générations dans la certitude quasi absolue que s'élabore sur leur sol la meilleure cuisine du monde.(...)
De toutes parts affluent les témoignages de respect et d'allégeance . Un exemple, les menus des banquets de la Maison Blanche sont rédigés en français, " la langue internationale de la gastronomie ", précise le service de presse.
(...)Quand et pourquoi a germé et fleuri cette haute cuisine à la française ? Pourquoi dans l'hexagone et pas ailleurs ? ( Il existe partout des mets de choix )
(....)Quoi qu'il en soit de la réalité de l'excellence française, il importe de comprendre le processus qui a permis à cette réputation de s'établir, mais il est également nécessaire de s'interroger sur ce q distingue la bonne chère ou la gastronomie de l'alimentation de tous les jours. La frontière , on s'en doute, est difficile à tracer avec précision et surtout avec objectivité. "L'homme d'esprit seul sait manger " , écrivait Brillat Savarin , car il digère à la fois des aliments et les fantasmes qu'a secrétés son esprit."

Miam !! Merci Madame de Chimay

La gastronomie selon l'auteur s'apparente à de l'esthétisme mais en fait tout tient dans le goût. Le problème est que ce goût est fort différent selon la personne.
Je vous donne ici les références d'un livre célèbre ( je l'ai dans ma bibliothèque mais je ne sais plus où je l'ai rangé ! ).

Physiologie du goût de Anthelme Brillat-Savarin
Flammarion, collection champs classique, 399 p : 9 euros

Voici ce que dit le résumé d'Amazone :

"La Physiologie du goût est un recueil de mémoires. Mémoires d'humour, dans le ton héroï-comique, ou comment traiter de matières familières avec un rien de noblesse, un zeste de pompe ou de solennité. Cela pourrait lasser, si tout ne baignait dans la modestie et la gaieté. Brillat-Savarin est l'auteur le plus aimable qui soit. Mais il est question de cuisine. Brillat-Savarin (1755-1826) inaugure avec génie cette intellectualisation de la gastronomie qui ne devait pas cesser jusqu'à nos jours. Il est témoin de l'époque où s'impose le restaurant, lieu pour manger, au détriment de l'auberge, refuge du voyageur sans feu ni lieu, où l'on ne faisait guère que boire et se nourrir. La cuisine se professionnalise et toute profession suscite discours ; se mettre à table est affaire de langage. Au-delà du besoin de manger, le plaisir de la table est comme une mise en scène: le luxe du désir. La nourriture désirée est une sorte de cérémonie ethnographique par laquelle l'homme célèbre son pouvoir, sa liberté de brûler son énergie " pour rien ". " En ce sens, dit Roland Barthes, le livre de Brillat-Savarin est de bout en bout le livre du "proprement humain", car c'est le désir (en ce qu'il se parle) qui distingue l'homme. ".

Personellement, je déteste ces restaurants "gastronomiques" où l'on vous amène une énorme cloche en argent sous laquelle... trois petits pois se battent en duel avant de se noyer dans un fond de sauce...
Sans tomber dans les repas gargantuesques de LOUIS XVI, j'aime qu'il y ait de quoi manger. Pour moi, la gastronomie française, ce sont des plats simples, qui ont traversé les époques. C'est la patisserie française ou un bon fromage que va acheter une gourmande de NEW YORK ou SHANGAÏ. Et pas le "suprême de truc-machin à la sauce de ma grand-mère et à la façon de bidule"...
Quand mes amis américains viennent à LYON, ils se régalent de quiches lorraines, gratin dauphinois ou d'une bonne omelette aux truffes... Ne passons pas à côté des choses simples : un bon gratin dauphinois réchauffé reste une tuerie.

Citation :

un bon gratin dauphinois réchauffé reste une tuerie.

..... une tuerie ???              

Vous avez raison, des plats simples restent aussi magnifiques    Par contre j'avoue beaucoup apprécier par moment des plats élaborés  

Oui ! parce qu'il y a l'attrait de la nouveauté ( que l'on n'a évidemment pas avec le meilleur pot au feu du monde ! ).

Exact, et puis la cuisine peut être professionnelle et artistique aussi

C'est cela !!! Quand on maîtrise bien à la maison la bonne cuisine traditionnelle, on adore les expériences nouvelles, un peu d'originalité au restaurant !

Absolument ! Mais comme on l'a dit, ce qui ne va pas avec la cuisine nouvelle au restaurant, c'est quand l'on vous sert trois petits pois avec un petit morceau de viande de 2cm. L'histoire est arrivée à un de mes amis. Véridique ! Le comble est qu'il a payé fort cher pour rien avoir dans son assiette.
Alors, il a dû aller à la friterie manger un bon cornet de frites avec un sandwich.
Comme quoi ...

Oh ! le malheureux ! C'est comme dans le sketch des Inconnus !!!

Ah oui hein ! Il ne faut plus lui parler de cuisine nouvelle car il voit rouge tout de suite et il se fâche !

ça dépend des restaurants, car les vrais professionnels vous servent des plats peu copieux certes, mais hyper bien dodés dans la durée avec beaucoup de plats. Pour ma part je ne cherche pas une assiette bourrée, mais plusieurs plats différents bien dosés pour ne pas finir le repas avec l'estomac surchargé  

C'était pourtant un restaurant réputé Chou....
Mais c'était tout sauf dosé ! Et maintenant , mon ami est allergique à ce genre de cuisine et ne rêve que de plats simples et traditionnels.

Alors vous n'avez vraiment pas eu de chance, car tous les restaurants réputés que j'ai testé ne m'ont jamais déçu J'ai toujours fini les repas en ayant tout mangé, en ne m'étant jamais forcé et en n'ayant plus faim....parfait donc

Oui, c'est le cas de le dire !

Un vrai chef cuisinier se doit de choisir un menu et de le doser parfaitement, je dirais que c'est l'une des bases de la restauration Et les meilleurs dans ce domaine sont bien les chefs des grands restaurants

Malheureusement, la tendance de la cuisine moderne c'est tout dans le goût et rien dans l'assiette.

Honnêtement ça ne m'est jamais arrivé de sortir d'un tel restaurant en ayant faim

Tu as de la chance alors

Je parle des restaurants étoilés

Chou d'amour a écrit:

Honnêtement ça ne m'est jamais arrivé de sortir d'un tel restaurant en ayant faim

Franchement, moi non plus !

Pour l'omelette aux truffes , pensez la veille de la préparation à enfermer les œufs dans une boite avec la truffe : ils s'en imprègneront d'une manière fabuleuse au moment de faire l'omelette !!

ça marche aussi merveilleusement bien avec les morilles , j'ai testé cet automne